Chal
ಚಲ್, ಶುಬತ್ ಅಥವಾ ಖೋರ್ಮೋಗ್ (,,,) ಎಂದೂ ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಇದು ಟರ್ಕಿಕ್ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತುರ್ಕಮೆನ್, ಉಜ್ಬೆಕ್ ಮತ್ತು ಕಝಕ್) ಮತ್ತು ಹುದುಗಿಸಿದ ಒಂಟೆ ಹಾಲಿನ ಮಂಗೋಲಿಯನ್ ಪಾನೀಯವಾಗಿದೆ, ಹುಳಿ ರುಚಿಯೊಂದಿಗೆ ಹೊಳೆಯುವ ಬಿಳಿ, ಮಧ್ಯ ಏಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿದೆ-ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಕಝಾಕಿಸ್ತಾನ್, ಉಜ್ಬೇಕಿಸ್ತಾನ್ ಮತ್ತು ತುರ್ಕಮೆನಿಸ್ತಾನದಲ್ಲಿ. ಕಝಾಕಿಸ್ತಾನದಲ್ಲಿ ಈ ಪಾನೀಯವನ್ನು ಶುಬತ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಬೇಸಿಗೆಯ ಪ್ರಮುಖ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ತಯಾರಿಕೆಯ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು ಮತ್ತು ಹಾಳಾಗುವ ಸ್ವಭಾವದಿಂದಾಗಿ, ಚಾಲ್ ಅನ್ನು ರಫ್ತು ಮಾಡುವುದು ಕಷ್ಟಕರವಾಗಿದೆ. ಅಗರನ್ (ಹುದುಗಿಸಿದ ಕೆನೆ) ಅನ್ನು ಚಾಲ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ಸಂಗ್ರಹಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹುದುಗಿಸಿದ ಚಾಲ್ ತಾಜಾ ಒಂಟೆ ಅಥವಾ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರದ ವೈರಸೈಡ್ ಮತ್ತು ವೈರಸ್ ನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದು, ಅದರ ದ್ರವ ಮತ್ತು ಲೈಫಿಲೈಸ್ಡ್ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ-ಇದು (ಹೆಸರಾಂತವಾಗಿ) ಶೆಲ್ಫ್ ಲೈಫ್ನ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಮೊದಲು ಒಂಟೆಯ ಹಾಲನ್ನು ಚರ್ಮದ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಸೆರಾಮಿಕ್ ಜಾರ್ನಲ್ಲಿ ಹುದುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಈ ಹಿಂದೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಚಾಲ್ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 3-4 ದಿನಗಳ ಕಾಲ, ತಾಜಾ ಹಾಲನ್ನು ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಪಕ್ವವಾದ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹಿಂದೆ ಹುದುಗಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಮೂರನೇ ಒಂದು ಭಾಗದಿಂದ ಐದನೇ ಒಂದು ಭಾಗ ಇರುತ್ತದೆ. ಒಂಟೆಯ ಹಾಲು 10 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ (50 ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾರನ್ಹೀಟ್) ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 72 ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಹುಳಿಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ. 30 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ನಲ್ಲಿ (86 ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾರನ್ಹೀಟ್) ಹಾಲು ಸುಮಾರು 8 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುತ್ತದೆ (ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ, ಇದು 3 ಗಂಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಹುದುಗುತ್ತದೆ). ಒಂಟೆಯ ಹಾಲು ಮತ್ತು ಒಂಟೆಯ ಹಾಲಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಹೋಲಿಕೆಃ ಹಾಲಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲೀಯತೆಯನ್ನು ವಿವರಿಸಲು ಡಾರ್ನಿಕ್ ಆಮ್ಲೀಯ ಡಿಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, 1 ಡಾರ್ನಿಕ್ ಡಿಗ್ರಿ (1 ° ಡಿ) ಪ್ರತಿ ಲೀಟರ್ಗೆ 0.1 ಗ್ರಾಂ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕೆ ಸಮಾನವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಚಾಲ್ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲ್ಲಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿತ್ತು; ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೋಕಿ ಮತ್ತು ಯೀಸ್ಟ್. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಕೇಸಿ, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್-ಹುದುಗುವ ಯೀಸ್ಟ್ಗಳನ್ನು 25 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ (77 ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾರನ್ಹೀಟ್) ನಲ್ಲಿ 8 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಮತ್ತು ನಂತರ 20 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಲ್ಸಿಯಸ್ (68 ಡಿಗ್ರಿ ಫ್ಯಾರನ್ಹೀಟ್) ನಲ್ಲಿ 16 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಚುಚ್ಚುಮದ್ದಿನ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಕಾವುಕೊಡುವುದರೊಂದಿಗೆ ಚಾಲನ್ನು ಬೆಳೆಸಬಹುದು. ಧಾರಕ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವು ಹಾಲಿನ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ (85 °ಸಿ/185 °ಎಫ್) 5 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಪಾಶ್ಚರೀಕರಣವು ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲಸ್ ಕೇಸಿ, ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕೊಕಸ್ ಥರ್ಮೋಫಿಲಸ್ ಮತ್ತು ಟೊರುಲಾದ ಪ್ರಭೇದಗಳ ಶುದ್ಧ ಸಂಸ್ಕೃತಿಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಚಾಲ್, ಅದನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಹಾಲುಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಕೊಬ್ಬು ರಹಿತ ಘನವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಕಝಾಕಿಸ್ತಾನದ ಅಯ್ರಾನ್ ಬೊರ್ಹಾನಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯನ್ನೂ ನೋಡಿ ಮೊಸರು-ಆಧಾರಿತ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾನೀಯಗಳ ಪಟ್ಟಿ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಬಾಹ್ಯ ಕೊಂಡಿಗಳು ಫಿಲಿಪ್ ನೌಬೆಲ್, "ತುರ್ಕಮೆನ್ಗಳ ಸುವರ್ಣ ಶತಮಾನಃ" ಮರುಭೂಮಿಯಲ್ಲಿ ಗ್ರಾಮೀಣ ಜೀವನದ ಒಂದು ನೀರಸ ಚಿತ್ರ. ಯುರೇಷಿಯಾನೆಟ್ ಫೋಟೋ ಪ್ರಬಂಧ, 10/25/02 ಕಝಕ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಟರ್ಕಿಶ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಯೋಗರ್ಟ್-ಆಧಾರಿತ ಪಾನೀಯಗಳು ಟರ್ಕಿಶ್ ಪದಗಳು ಮತ್ತು ಪದಗುಚ್ಛಗಳು ತುರ್ಕಮೆನ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಉಜ್ಬೇಕಿಸ್ತಾನಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಹುದುಗಿಸಿದ ಪಾನೀಯಗಳು ಒಂಟೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು