Kalari cheese
ಕಲಾರಿ ಅಥವಾ ಕಲಡಿ ಒಂದು ಭಾರತೀಯ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಮಾಗಿದ ಗಿಣ್ಣು, ಇದು ಶತಮಾನಗಳ ಹಿಂದೆ ಅಲೆಮಾರಿ ಬುಡಕಟ್ಟು ಗುಜ್ಜರ್ಗಳು ಕಂಡುಹಿಡಿದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗಿದೆ. ದ್ವೈವಾರ್ಷಿಕ ಋತುಮಾನದ ಬುಡಕಟ್ಟು ವಲಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಈ ಬುಡಕಟ್ಟುಗಳು ತಮ್ಮ ಜಾನುವಾರುಗಳೊಂದಿಗೆ ಬೆಟ್ಟಗಳಿಗೆ ಕಾಲಿಡುವಾಗ ತೀವ್ರವಾದ ಬೇಸಿಗೆಯ ತಿಂಗಳುಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಪರಿಹರಿಸಲು ಇದನ್ನು ಜಾಣತನದಿಂದ ರಚಿಸಲಾಗಿದೆ. ಗುಜ್ಜರ್ಗಳು ಬೇಸಿಗೆಯ ತಿಂಗಳುಗಳಲ್ಲಿ ತಮ್ಮ ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಈ ಡೈರಿ ಆಹಾರವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ತಮ್ಮ ಜೀವನೋಪಾಯಕ್ಕಾಗಿ ಅದನ್ನು ಜಮ್ಮು ಮತ್ತು ಕಾಶ್ಮೀರದ ಎರಡೂ ವಿಭಾಗಗಳ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಾರಾಟ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದು ಭಾರತದ ಜಮ್ಮು ಮತ್ತು ಕಾಶ್ಮೀರ ಕೇಂದ್ರಾಡಳಿತ ಪ್ರದೇಶದ ಜಮ್ಮು ವಿಭಾಗದ ಉಧಂಪುರ್ ಜಿಲ್ಲೆಯ ರಾಮನಗರಕ್ಕೆ ಸ್ಥಳೀಯವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಡೋಗ್ರಾಗಳ ಜನಾಂಗೀಯ ಸಮುದಾಯದಲ್ಲಿ ನೆಚ್ಚಿನ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ. ಇದು ತುಂಬಾ ದಟ್ಟವಾದ ಚೀಸ್ ಆಗಿದ್ದು, ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತನ್ನದೇ ಆದ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಡಿಸುವಾಗ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಲಾರಿಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹಸುವಿನ ಅಥವಾ ಎಮ್ಮೆಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಯಾದರೂ, ಮೇಕೆಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾದ ಕಲಾರಿಗಳು ಸಹ ಲಭ್ಯವಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವು ಬಿಳಿಯ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಕಲಾರಿಗಳನ್ನು ಕಚ್ಚಾ (ಬೇಯಿಸದ) ಪೂರ್ಣ ಕೊಬ್ಬಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಹುಳಿ ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸಿ ಬೇರ್ಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವ ಭಾಗವನ್ನು ದೋಣಗಳಲ್ಲಿ (ಎಲೆಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ ಸಣ್ಣ ಬಟ್ಟಲುಗಳು) ತುಂಬಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅರೆ-ರಂಧ್ರಗಳುಳ್ಳ ದೋಣಗಳಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ದ್ರವವು ಕೆಳಕ್ಕೆ ತೊಟ್ಟಿಕ್ಕುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉಳಿದ ತೇವಾಂಶವು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿ ಒಣಗುವುದರಿಂದ ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಸುತ್ತಮುತ್ತಲಿನ ತಾಪಮಾನವು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಮತ್ತು ಶಿವಾಲಿಕ್ ಪರ್ವತಗಳಲ್ಲಿ ಸೂರ್ಯನು ಪ್ರಬಲವಾಗಿರುವುದರಿಂದ, ಕಲಾರಿ ಹೊರಗಿನಿಂದ ಒಣಗಿದ್ದರೂ ಒಳಗಿನಿಂದ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಶಿಲೀಂಧ್ರವು ಇದರ ಮೇಲೆ ಬೆಳೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹಿನ್ನೆಲೆ ಕಲಾರಿ, ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಚೆನಾನಿ, ರಾಮನಗರ, ಉಧಂಪುರ್ ಗಿಣ್ಣು, ಒಂದು ಅಧಿಕೃತ ಡೋಗ್ರಾ ಗಿಣ್ಣು ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಿವಿಧ ಗಿಣ್ಣು ಆಧಾರಿತ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳ ಭಾಗವಾಗಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ "ಕಲಾಡಿ ಕುಲ್ಚಾ", ಇದು ಜಮ್ಮು ಪ್ರದೇಶದ ಸ್ಥಳೀಯ ತಿಂಡಿಯಾಗಿದೆ. ಕಲಾರಿ ಕುಲ್ಚಾ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಬೀದಿ ಆಹಾರವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ರಸ್ತೆ ಬದಿಯ ಮಾರಾಟಗಾರರು ಮತ್ತು ದೊಡ್ಡ ಅಂಗಡಿಗಳ ಮೆನು ಪಟ್ಟಿಯಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು. ಕಲಾರಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಅದನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಸ್ವಂತ ಕೊಬ್ಬಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಲು ಕೆಲವು ಪರಿಣತಿಯ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ಒಂದೆರಡು ಪ್ರಯೋಗಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗತ ಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಬಹುದು. ಕೆಲವರು ಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ನಿಗ್ಧವಾಗಿಸಲು ಮತ್ತು ಸರಿಯಾಗಿ ಗರಿಗರಿಯಾಗಿಸಲು ಬೆಣ್ಣೆ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪವನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಸಮಯದ ನಂತರ ಕಲಾರಿಯನ್ನು ತಿರುಗಿಸಿ ಮತ್ತೆ ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ, ಇದು ಹೊರಗೆ ಕಂದುಬಣ್ಣದ ಗರಿಗರಿಯಾದ ಪದರವನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಳಗೆ ಮೃದುವಾದ, ಕೆನೆ, ಗೂಯಿ ಕರಗಿಸಿದ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಪಡೆಯುತ್ತದೆ (ಕರಗಿಸಿದ ಮೊಝ್ಝಾರೆಲ್ಲಾ ಚೀಸ್ನಂತೆ). ಅದಕ್ಕಾಗಿಯೇ ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ "ಜಮ್ಮುವಿನ ಮೊಝ್ಝರೆಲ್ಲಾ" ಅಥವಾ "ಡೋಗ್ರಾಗಳ ಮೊಝ್ಝರೆಲ್ಲಾ" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಿಸಿಯಾಗಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಎಲೆಕೋಸಿನೊಂದಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇತ್ತೀಚಿನ ಸುಧಾರಣೆಯಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಸಲಾಡ್, ಟೊಮೆಟೊ ಮುಂತಾದ ಕೋಲ್ಸ್ಲಾವಿನ ಪದರಗಳಲ್ಲಿ ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಪ್ಯಾಟಿಯಾಗಿ ಹೊಂದಿರುವ ಬರ್ಗರ್ನಂತೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಬೋಗುಣಿಯಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಸಿ. ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಕುಲ್ಚಾದೊಂದಿಗೆ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೊದಲ ಕಲಡಿಯನ್ನು ಕೆಂಪು ಪುಡಿಯಾದ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿಯೊಂದಿಗೆ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಕುಲ್ಚಾದ ನಡುವೆ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಆಳವಿಲ್ಲದ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹಿಂದೆ ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಯಾವುದೇ ಬ್ರೆಡ್ಗಳಿಲ್ಲದೆ ಸ್ವತಃ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ನಂತರ ಕಲಾರಿ ಸ್ಯಾಂಡ್ವಿಚ್ ಅಸ್ತಿತ್ವಕ್ಕೆ ಬಂದಿತು, ಇದು ಬೇಕರಿ ಬ್ರೆಡ್ನ ಎರಡು ಚೂರುಗಳಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದ ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿತ್ತು ಮತ್ತು ಕಲಾರಿಯನ್ನು ಹುರಿಯುವುದರಿಂದ ಉಳಿದ ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ಯಾನ್ನಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಆಳವಿಲ್ಲದ ಸ್ಯಾಂಡ್ವಿಚ್ ಅನ್ನು ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಕೆಲವು ಹುಣಸೆಹಣ್ಣಿನ ಚಟ್ನಿಗಳನ್ನು ಸಹ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಇದನ್ನು ಮೊದಲು ಒದ್ದೆ ಮಾಡಿ, ಸಂಪೂರ್ಣ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟು (ಆಟಾ), ಕೆಂಪು ಮೆಣಸಿನ ಪುಡಿ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪಿನ ಒಣ ಮಿಶ್ರಣದಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಿ, ನಂತರ ನಾನ್ ಸ್ಟಿಕ್ ಪ್ಯಾನ್ನ ಮೇಲೆ ಹುರಿಯುವ ಮೂಲಕ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜಮ್ಮುವಿನಲ್ಲಿ ಜನರು ಅದರೊಂದಿಗೆ ಸ್ಥಳೀಯ ಡೋಗ್ರಿ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಕಳ್ಳಿ ದಾ ಸ್ಲುನಾ/ನಯೋಡಾ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುವ ಮೇಲೋಗರವನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪಾಕೋಡಾಗಳನ್ನು ಕಲಾರಿಯೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ದುಗ್ಗರ್ ಜನರ ಜನಪ್ರಿಯ ಖಾದ್ಯವಾಗಿದ್ದು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮದುವೆಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ, 'ದಿ ಕಲಾರಿ ಫ್ಯಾಕ್ಟರಿ' ಎಂಬ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್ ಉಧಂಪುರದಲ್ಲಿ 'ಕಲಾರಿ' ಪ್ರಯೋಗಗಳು ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಬಡಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದೆ. ಅವರು 20ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಕಲಾರಿ ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ಮಾಡಿದ್ದಾರೆ, ಕಲಾರಿ ಕಾರ್ನ್ ಮೊಮೊ ಸ್ಟಾರ್ ಪ್ಲೇಯರ್ ಆಗಿದ್ದಾರೆ. ಪನೀರ್ ಪೂಂಚ್ ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಚೀಸ್ನ ಪಟ್ಟಿ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಭಾರತೀಯ ಚೀಸ್ನ ಪಟ್ಟಿ ಭಾರತೀಯ ಚೀಸ್ನ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಭಾರತೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಕಾಶ್ಮೀರಿ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನ ಚೀಸ್ನ ಪಟ್ಟಿ