Brining
ಆಹಾರ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ, ಉಪ್ಪುನೀರು ಅಥವಾ ಒರಟಾದ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂಸ್ಕರಿಸುವುದು, ಇದು ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಮಸಾಲೆಗಳು, ಸಕ್ಕರೆ, ಕ್ಯಾರಮೆಲ್ ಅಥವಾ ವಿನೆಗರ್ನಂತಹ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೃದುತ್ವ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವಾಗ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಂರಕ್ಷಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸೀಸನ್ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇಪ್ಪತ್ತನಾಲ್ಕು ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಸಮಯದವರೆಗೆ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರುಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ತರಕಾರಿಗಳು, ಚೀಸ್ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುವ ಸುದೀರ್ಘ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ನೀರುಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ವಿನೆಗರ್ ಅಥವಾ ಸಿಟ್ರಸ್ ರಸದಂತಹ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಬ್ರೈನಿಂಗ್ ಮ್ಯಾರಿನೇಶನ್ಗೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಬ್ರೈನಿಂಗ್ ಕೂಡ ಕ್ಯೂರಿಂಗ್ಗೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಒಣಗಿಸುವುದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸದ ಉಪ್ಪುನೀರು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಮ್ಯಾರಿನೇಶನ್ನಂತೆಯೇ ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸಿದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಮಾಂಸವನ್ನು 30 ನಿಮಿಷಗಳಿಂದ ಹಲವಾರು ದಿನಗಳವರೆಗೆ ಎಲ್ಲಿಯಾದರೂ ನೆನೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪುನೀರನ್ನು ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಮತ್ತು ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸವಿಯಬಹುದು. ಉಪ್ಪುನೀರಿಗೆ ಎಷ್ಟು ಸಮಯ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ಮಾಂಸದ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆಃ ಬ್ರಾಯ್ಲರ್ ಫ್ರೈಯರ್ ಚಿಕನ್ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ದೊಡ್ಡ ಟರ್ಕಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಅಂತೆಯೇ, ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಹುರಿದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಒಂದು ತೆಳುವಾದ ಮಾಂಸಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಉದ್ದವಾಗಿ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಬೇಕು. ಮಾಂಸವನ್ನು ಒಣ ಒರಟಾದ ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಿ ಮತ್ತು ಹಲವಾರು ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ವಿಶ್ರಾಂತಿಗೆ ಬಿಡುವ ಮೂಲಕ ಡ್ರೈ ಬ್ರೈನಿಂಗ್ ಬ್ರೈನಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಸಾಧಿಸಬಹುದು. ಉಪ್ಪು ಮಾಂಸದ ಒಳಭಾಗದಿಂದ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಸೆಳೆಯುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅದು ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆತು ನಂತರ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಮರುಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸವನ್ನು ಅದರ ಸ್ವಂತ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಸುರಿಯುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪು ರಬ್ ಅನ್ನು ನಂತರ ತೊಳೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಮೊದಲು ತಿರಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಬ್ರೈನಿಂಗ್ ಪರಿಣಾಮದ ಬಗ್ಗೆ ಎರಡು ಸಿದ್ಧಾಂತಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ, ಆದರೆ ಯಾವುದು ಸರಿಯಾಗಿದೆ ಎಂಬುದು ಇನ್ನೂ ಚರ್ಚೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಜೀವಕೋಶಗಳನ್ನು ಸುತ್ತುವರೆದಿರುವ ಉಪ್ಪುನೀರು ಜೀವಕೋಶಗಳೊಳಗಿನ ದ್ರವಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಪ್ಪಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಜೀವಕೋಶದ ದ್ರವವು ಇತರ ದ್ರಾವಕಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದು ಉಪ್ಪಿನ ಅಯಾನುಗಳು ಜೀವಕೋಶದೊಳಗೆ ಹರಡಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿನ ದ್ರಾವಕಗಳು ಜೀವಕೋಶದ ಪೊರೆಯ ಮೂಲಕ ಉಪ್ಪುನೀರಿನೊಳಗೆ ಹರಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಜೀವಕೋಶದ ದ್ರವದ ಹೆಚ್ಚಿದ ಲವಣತ್ವವು ಜೀವಕೋಶವು ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್ ಮೂಲಕ ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ಜೀವಕೋಶಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಉಪ್ಪು ಅದರ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ವಿಕೃತಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುತ್ತವೆ, ನೀರಿನ ಅಣುಗಳನ್ನು ಸೆರೆಹಿಡಿಯುವ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಅವುಗಳನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಮ್ಯಾಟ್ರಿಕ್ಸ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಇದು ಮಾಂಸವು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಗೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ. ಒಣ ಉಪ್ಪಿನ ಬದಲಿಗೆ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅಥವಾ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಬರಿದು ಮಾಡದೆಯೇ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಚಿಮುಕಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರು ಅಥವಾ ಒದ್ದೆಯಾದ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು, ದ್ರಾವಣವು ಕನಿಷ್ಠ 20 ಪ್ರತಿಶತದಷ್ಟು ಉಪ್ಪನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು, ಇದು ಮೀನುಗಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ "ಹೆವಿ ಸಾಲ್ಟಿಂಗ್" ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ; ಭಾರೀ ಉಪ್ಪಿನ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಸೇವಿಸುವ ಮೊದಲು ತಂಪಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪುನೀರು ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಕಡಿಮೆ ಉಪ್ಪನ್ನು ಬಳಸಿದರೆ, ಮೀನು ತಕ್ಷಣದ ಬಳಕೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ದೀರ್ಘಾವಧಿಯ ಸಂರಕ್ಷಣೆಗೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಶೈತ್ಯೀಕರಣದ ಅಗತ್ಯವಿರುತ್ತದೆ. ವೆಟ್-ಸಾಲ್ಟಿಂಗ್ ಅನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆಃ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಹೆರ್ರಿಂಗ್, ಗಟ್ಟಿಲ್ಲದ, ಗಟ್ಟಿಯಾದ ಅಥವಾ ಮೃದುವಾದ ರೋ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಉಪ್ಪುಸಹಿತ (20 ಪ್ರತಿಶತ NaCl ಉಪ್ಪುನೀರಿನೊಂದಿಗೆ, ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನವು ಸುಮಾರು 12 ಪ್ರತಿಶತ ಉಪ್ಪನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ), ಸೋಸ್ಡ್ ಹೆರ್ರಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಕೊಯ್ದು ಲಘುವಾಗಿ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ (2-3% NaCl), ರೋ ಇಲ್ಲದೆ, ಆಂಚೊವಿಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಅಥವಾ ಆರ್ದ್ರ-ಉಪ್ಪಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಬಹುದು. ಹಲವಾರು ವರ್ಷಗಳ ನಂತರ, ಮೀನು ದ್ರವರೂಪಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಪೇಸ್ಟ್ ಅಥವಾ ಆಂಕೋವಿ ಬೆಣ್ಣೆ, ಕ್ಯಾವಿಯರ್ ಮತ್ತು ಇತರ ರೀತಿಯ ರೋ ಆಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬಹುದು. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪು, ವಿನೆಗರ್ ಅಥವಾ ವಿನೈಗ್ರೇಟ್ನಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಅವು ಆಮ್ಲಜನಕರಹಿತ ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ, ಇದು ಅವುಗಳ ರಚನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಹಾಳಾಗುವ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ತಿಂಗಳುಗಟ್ಟಲೆ ಸಂರಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಆಂಟಿಮೈಕ್ರೊಬಿಯಲ್ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸಿವೆ ಬೀಜ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ಅಥವಾ ಲವಂಗದಂತಹ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಂತಲ್ಲದೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಗೆ (ಹುದುಗುವಿಕೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ) ಆಹಾರವನ್ನು ಮುಚ್ಚುವ ಮೊದಲು ಅದನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕ್ರಿಮಿನಾಶಕವಾಗಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ. ದ್ರಾವಣದ ಆಮ್ಲತೆ ಅಥವಾ ಲವಣತೆ, ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಉಷ್ಣಾಂಶ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಜನಕದ ಹೊರಗಿಡುವಿಕೆಯು ಯಾವ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು ಪ್ರಾಬಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಎಂಬುದನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನದ ರುಚಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ. ಚೀಸ್ನ ಉಪ್ಪನ್ನು ಚೀಸ್ನ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆಃ ಹಾಲೌಮಿ ಮತ್ತು ಫೆಟಾದಂತಹ ಉಪ್ಪುನೀರಿನ ಚೀಸ್ಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪುನೀರಿನಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮುನ್ಸ್ಟರ್ನಂತಹ ತೊಳೆದ-ತೊಳೆದ ಗಿಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಉತ್ಪಾದನಾ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪುನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಹ ನೋಡಿ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಬಾಹ್ಯ ಕೊಂಡಿಗಳು ಎಂಜಿನಿಯರುಗಳಿಗಾಗಿ ಅಡುಗೆಯ ಮೇಲೆ ಹೊಳಪು-ಮಾಂಸವು ಉಪ್ಪುನೀರು ತುಂಬುವಾಗ ಏನಾಗುತ್ತದೆ ಎಂಬುದರ ಕುರಿತು ಚರ್ಚೆ (ಓದುಗರ ಕಾಮೆಂಟ್ಗಳೊಂದಿಗೆ) ಅಡುಗೆ ತಂತ್ರಗಳು ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆ ತಂತ್ರಗಳು ಉಪ್ಪುನೀರು ಆಹಾರ ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರದ ಪರಿಭಾಷೆ