Marination
ಮ್ಯಾರಿನೇಟಿಂಗ್ ಎನ್ನುವುದು ಆಹಾರವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವ ಮೊದಲು ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಮ್ಲೀಯ ದ್ರವದಲ್ಲಿ ನೆನೆಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ. ಪದದ ಮೂಲವು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಉಪ್ಪುನೀರಿನ (ಆಕ್ವಾ ಮರೀನಾ ಅಥವಾ ಸಮುದ್ರದ ನೀರು) ಬಳಕೆಯನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ದ್ರವದಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸುವ ಮೂಲಕ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಸೇರಿಸುವ ತಂತ್ರಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಯಿತು. ಪ್ರಶ್ನೆಯಲ್ಲಿರುವ ದ್ರವ, ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್, ಆಮ್ಲೀಯವಾಗಿರಬಹುದು (ವಿನೆಗರ್, ನಿಂಬೆ ರಸ ಅಥವಾ ವೈನ್ನಂತಹ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ) ಅಥವಾ ಕಿಣ್ವಯುಕ್ತವಾಗಿರಬಹುದು (ಅನಾನಸ್, ಪಪ್ಪಾಯ, ಮೊಸರು ಅಥವಾ ಶುಂಠಿಯಂತಹ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ), ಅಥವಾ ತಟಸ್ಥ ಪಿಹೆಚ್ ಹೊಂದಿರಬಹುದು. ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಗೆ ಮತ್ತಷ್ಟು ರುಚಿ ನೀಡಲು ತೈಲಗಳು, ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಸಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರದ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಮಾಂಸವನ್ನು ಕಠಿಣವಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಸೆಕೆಂಡುಗಳು ಅಥವಾ ದಿನಗಳ ಕಾಲ ನಡೆಯಬಹುದು. ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ಗಳು ವಿವಿಧ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲಿ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಮ್ಯಾರಿನೇಟಿಂಗ್ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವುದಿಲ್ಲ ಎಂಬುದನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ, ಮ್ಯಾರಿನೇಟಿಂಗ್ ಬ್ರೈನಿಂಗ್ಗೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ. ಇದು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರ ಸಂರಕ್ಷಣೆಯ ಸಾಧನವಾಗಿ, ಆದರೆ ಮ್ಯಾರಿನೇಟಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕೆಲವು ಗಂಟೆಗಳವರೆಗೆ ಮಾತ್ರ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರದ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಸಾಧನವಾಗಿ. ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ, ಆಮ್ಲವು ಅಂಗಾಂಶವನ್ನು ಒಡೆಯಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರಸಭರಿತವಾದ ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ; ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅತಿಯಾದ ಆಮ್ಲವು ಅಂತಿಮ ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕಾರಕವಾಗಿದೆ. ಉತ್ತಮ ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ನಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲ, ಎಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳ ಸಮತೋಲನವಿರುತ್ತದೆ. ಕಚ್ಚಾ ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಮಾಂಸವನ್ನು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿಸಿದರೆ, ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಒಡೆಯಬಹುದು ಮತ್ತು ಹೊರ ಪದರವನ್ನು ಮೆತ್ತಗಾಗಿಸಬಹುದು. ಆಗಾಗ್ಗೆ ಮ್ಯಾರಿನೇಟಿಂಗ್ ಎಂದು ಗೊಂದಲಕ್ಕೊಳಗಾಗುವ, ಮೆಸೆರೇಟಿಂಗ್ ಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯ ಇದೇ ರೀತಿಯ ರೂಪವಾಗಿದೆ. ಸುರಕ್ಷತಾ ಪರಿಗಣನೆಗಳು ಕಚ್ಚಾ ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಸಮುದ್ರಾಹಾರ, ಗೋಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕೋಳಿಮಾಂಸವು ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಅನ್ನು ಕಲುಷಿತಗೊಳಿಸಬಹುದಾದ ಹಾನಿಕಾರಕ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದು. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯಲು ರೆಫ್ರಿಜರೇಟರ್ನಲ್ಲಿ ಮ್ಯಾರಿನೇಟಿಂಗ್ ಮಾಡಬೇಕು. ಬಳಸಿದ ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಅನ್ನು ಬಳಸುವ ಮೊದಲು ನೇರವಾಗಿ ಕುದಿಸಿ ಸುರಕ್ಷಿತವಾಗಿರದ ಹೊರತು ಸಾಸ್ನಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಬಾರದು; ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಮುಟ್ಟದ ತಾಜಾ ಅಥವಾ ಸೆಟ್-ಸೈಡ್ ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಬೇಕು. ಮ್ಯಾರಿನೇಟ್ ಮಾಡಲು ಬಳಸುವ ಧಾರಕವು ಗಾಜಿನ ಅಥವಾ ಆಹಾರ ಸುರಕ್ಷಿತ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ ಆಗಿರಬೇಕು. ಸೀಸವನ್ನು ಹೊಂದಿರಬಹುದಾದ ಕುಂಬಾರಿಕೆ ಗ್ಲೇಸುಗಳು ಸೇರಿದಂತೆ ಲೋಹವು ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ನಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲದೊಂದಿಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬೇಕು. ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವುದು ಹೆಟೆರೊಸೈಕ್ಲಿಕ್ ಅಮೈನ್ಗಳ (ಎಚ್ಸಿಎ) ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು. ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ ಸಂಶೋಧನಾ ಸಂಸ್ಥೆಯ ಪ್ರಕಾರ, ಅಂತಹ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕ್ಯಾನ್ಸರ್ಗೆ ಒಡ್ಡಿಕೊಳ್ಳುವ ಅಪಾಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಮ್ಯಾರಿನೇಟ್ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಅಡುಗೆಗೆ ತಡೆಗೋಡೆ ಸೃಷ್ಟಿಸುವ ಮೂಲಕ ಈ ಅಪಾಯವನ್ನು 95 ಪ್ರತಿಶತದಷ್ಟು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು. ಎಚ್ಸಿಎಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಮ್ಯಾರಿನೇಷನ್ ಸಮಯವು 20 ನಿಮಿಷಗಳಷ್ಟು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿರಬಹುದು. ಬಾರ್ಬೆಕ್ಯೂ ಸಾಸ್ ಅನ್ನು ಸಹ ನೋಡಿ-ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಆಗಿ ಬಳಸುವ ಸುವಾಸನೆಯ ಸಾಸ್, ಬಾರ್ಬೆಕ್ಯೂಡ್ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಬಾಸ್ಟಿಂಗ್ ಅಥವಾ ಟಾಪಿಂಗ್ ಸೆವಿಚೆ-ಮ್ಯಾರಿನೇಡ್ ಕಚ್ಚಾ ಮೀನು ಸೈಕ್ಯೋಯಾಕಿಯ ಖಾದ್ಯ-ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಜಪಾನೀ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ಮೀನುಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವಾಗಿದ್ದು, ಮೊದಲು ಕ್ಯೋಟೋದಿಂದ ಬಿಳಿ ಮಿಸೋ ಪೇಸ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಮೀನು ಚೂರುಗಳನ್ನು ರಾತ್ರಿಯಿಡೀ ಮ್ಯಾರಿನೇಟ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸೈಕ್ಯೋ ಶಿರೊ ಮಿಸೋ ವಿನೈಗ್ರೇಟ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ-ತೈಲ ಮತ್ತು ವಿನೆಗರ್ನಿಂದ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಸಲಾಡ್ ಡ್ರೆಸ್ಸಿಂಗ್ ಆಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.