Braising
ಬ್ರೇಸಿಂಗ್ (ಫ್ರೆಂಚ್ ಪದ ಬ್ರೈಸರ್ನಿಂದ) ಎಂಬುದು ಒದ್ದೆಯಾದ ಮತ್ತು ಒಣ ಬಿಸಿ ಎರಡನ್ನೂ ಬಳಸುವ ಸಂಯೋಜನೆಯ-ಅಡುಗೆ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆಃ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ, ಆಹಾರವನ್ನು ಮೊದಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣಾಂಶದಲ್ಲಿ ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ನಂತರ ಅಡುಗೆ ದ್ರವದಲ್ಲಿ (ವೈನ್, ಸಾರು, ತೆಂಗಿನ ಹಾಲು ಅಥವಾ ಬಿಯರ್) ಮುಚ್ಚಿದ ಮಡಕೆಯಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಬೇಯಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಹೋಲುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಬ್ರೇಸಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಕಡಿಮೆ ದ್ರವದಿಂದ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ದೊಡ್ಡದಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಲು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಲೇಖಕರು ಹೆಚ್ಚುವರಿ ದ್ರವವನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆಯೇ ಎಂಬುದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಎರಡು ವಿಧಾನಗಳ ನಡುವೆ ವ್ಯತ್ಯಾಸವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತಾರಾದರೂ, ಮಾಂಸದ ಬ್ರೇಸಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಮಡಕೆ ರೋಸ್ಟಿಂಗ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಓಸ್ಸೋ ಬುಕೋ ಮತ್ತು ಕೋಕ್ ಔ ವಿನ್ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಾಗಿವೆ, ಮತ್ತು ಈ ತಂತ್ರವನ್ನು ಮೀನು, ಟೆಂಪೆ, ಟೋಫು ಅಥವಾ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಸಹ ಬಳಸಬಹುದು. ತಂತ್ರಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಟ್ಟುಪಟ್ಟಿಗಳು ಅದೇ ಮೂಲ ಹಂತಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತವೆ. ಬೇಯಿಸಬೇಕಾದ ಆಹಾರ (ಮಾಂಸ, ತರಕಾರಿಗಳು, ಅಣಬೆಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯನ್ನು ಕಂದು ಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗಿಸಲು ಮತ್ತು ಅದರ ಪರಿಮಳವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು (ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಮೂಲಕ) ಮೊದಲು ಪ್ಯಾನ್-ಸೀರ್ಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರವು ತನ್ನದೇ ಆದ ಸಾಕಷ್ಟು ದ್ರವವನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸದಿದ್ದರೆ, ಆಗಾಗ್ಗೆ ಆಮ್ಲೀಯ ಅಂಶವನ್ನು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಟೊಮೆಟೊ, ಬಿಯರ್, ಬಾಲ್ಸಾಮಿಕ್ ವಿನೆಗರ್, ವೈನ್) ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಪ್ರಮಾಣದ ಅಡುಗೆ ದ್ರವವನ್ನು ಮಡಕೆಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮಾಂಸವನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಕ್ಲಾಸಿಕ್ ಬ್ರೇಸ್ ಅನ್ನು ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಬ್ರೇಸಿಂಗ್ ದ್ರವವು ಪ್ಯಾನ್ನಲ್ಲಿರುವ ಮೂರನೇ ಎರಡರಷ್ಟು ಆಹಾರವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ನಂತರ ಖಾದ್ಯವನ್ನು ಮುಚ್ಚಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಂಸವು ತುಂಬಾ ಮೃದುವಾಗುವವರೆಗೆ ಅದನ್ನು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅದನ್ನು ಫೋರ್ಕ್ನಿಂದ (ಚಾಕು ವಿರುದ್ಧ) ಅತ್ಯಂತ ಸೌಮ್ಯವಾದ ಒತ್ತಡದಿಂದ "ಕತ್ತರಿಸಬಹುದು". ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಡುಗೆ ದ್ರವವನ್ನು ಸಾಸ್ ಅಥವಾ ಗ್ರೇವಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ನೀರಿನ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಆಹಾರಗಳನ್ನು (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತರಕಾರಿಗಳು) ಅವುಗಳ ಸ್ವಂತ ರಸಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬಹುದು, ಇದರಿಂದಾಗಿ ದ್ರವವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು ಅನಗತ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ರೇಸಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಏಷ್ಯಾದ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಗಳಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಚೀನೀ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ, ವಿಯೆಟ್ನಾಮೀಸ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿ ಮತ್ತು ತೈವಾನೀಸ್ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯಲ್ಲಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಅಲ್ಲಿ ಸೋಯಾ ಸಾಸ್ (ಅಥವಾ ವಿಯೆಟ್ನಾಂನಲ್ಲಿ, ಸೋಯಾ ಸಾಸ್ ಮತ್ತು ಫಿಶ್ ಸಾಸ್) ಅನ್ನು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬ್ರೇಸಿಂಗ್ ದ್ರವಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅಡೋಬೋ ಹಾಟ್ ಪಾಟ್ ಜೋರಿಂ ಜಗ್ಗಿಂಗ್ ಖೋ (ಅಡುಗೆ ತಂತ್ರ) ಲ್ಯಾಂಕಾಷೈರ್ ಹಾಟ್ ಪಾಟ್ ಲೌ ಮೇ ಪಾಟ್ ರೋಸ್ಟ್ ಕೆಂಪು ಅಡುಗೆ ಸ್ಟೀವ್ ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಅಡುಗೆ ತಂತ್ರಗಳು ಪಾಕಶಾಸ್ತ್ರದ ಪರಿಭಾಷೆಯನ್ನು ಸಹ ನೋಡಿ.