MATIERE GRASSE TOTALE. — Le beurre de vache contient toujours une quantité relativement importante de substances (eau, caséine, etc.), dont l’ensemble constitue le non-beurre ; la graisse de coco au contraire peut être considérée comme étant sensiblement un produit pur. Il en résulte d’abord qu’il est important pour l’analyse du beurre de doser sa matière grasse totale, ensuite qu’on ne saurait déterminer les diverses constantes du beurre en opérant sur le produit brut, ce qui au contraire est de règle pour la graisse de coco. Il faut donc, pour en doser la matière grasse, priver d’abord le beurre en nature de son non-beurre. On y parvient par fusion et filtration. La technique à employer est la suivante : Placer le beurre dans un beaker, et le maintenir à l’étuve entre +45 et +60 jusqu’à complète séparation de la matière grasse du beurre. Il n’est pas indispensable que la dessécher soit faite sans discontinuité. C’est d’ailleurs sur la matière ainsi préparée que doivent porter ultérieurement les déterminations suivantes : indice de Crismer, indice de saponification, taux des acides volatils solubles et insolubles, teneur en acides solubles totaux. 