Les maniements n'apparaissent pas tous simultanément; ils ne se montrent même pas dans un ordre fixe; on constate des variations suivant la race, l'âge et le sexe; on peut admettre comme guide les indications suivantes, que l'on complétera par l'observation et la pratique.
Le développement du cimier, du grasset, de l'aloyau et du contre-cœur indique un animal demi-gras; le volume plus considérable de ces maniements et l'apparition de la côte marquent le troisième degré d'engraissement; on voit ensuite se dessiner le paleron, la hanche, la poitrine et l'oreillette. Mais, lorsqu'on constate la présence du cordon du scrotum et du l
dessous de langue, le sujet est arrivé à l'apogée, il est fin-gras.
Les animaux que l'on destine à l'engraissement se divisent
en trois catégories, et pour chacune d'elles les régimes et surtout les résultats de l'entreprise seront différents.
Les races précoces, spécialisées pour la boucherie, donnent des bêtes qui sont adultes dès leur troisième année et dont la croissance est alors presque terminée. Elles ont surtout vécu au
pâturage et sont vendues aux engraisseurs pour être herbagées le plus souvent.
Elles sont tendres, prennent rapidement du poids et peuvent être poussées jusqu'aux dernières limites de l'engraissement. On leur ménagera une relation nutritive suffisamment étroite pour qu'elles trouvent dans la ration la quantité de protéine nécessaire à l'achèvement du développement de leurs muscles.
 