XVIII. Après avoir indiqué les remèdes qui opèrent en retranchant les principes nuisibles, il convient de s'occuper des substances qui nourrissent, c'est-à-dire des aliments solides et liquides, dont l'influence n'est pas moins grande sur la santé que sur la maladie. Il est par conséquent de mon sujet de faire connaître leurs propriétés diverses, d'abord pour que les gens en santé sachent en tirer parti, et en second lieu pour pouvoir désigner aux malades qui réclament nos soins les espèces alimentaires dont ils peuvent faire usage, sans être tenus de leur nommer une à une toutes les substances qui les composent. On doit donc savoir que tous les légumes et les diverses sortes de pain fait avec les céréales sont de la classe des aliments les plus fortifiants (j'appelle ainsi tous ceux qui contiennent beaucoup de matière nutritive). Il en est de même de tous les quadrupèdes domestiques, des grandes bêtes fauves, telles que le chevreuil, le cerf, le sanglier, l'âne sauvage ; des grands oiseaux, comme l'oie, le paon et la grue ; des gros poissons de mer, comme la baleine et les autres cétacées ; de même aussi du miel et du fromage. Il n'est pas étonnant d'après cela que la pâtisserie, où l'on fait entrer du froment, de la graisse, du miel et du fromage, soit un aliment très-nourrissant. Dans la classe moyenne on rangera les plantes potagères dont on mange les bulbes et les racines ; le lièvre parmi les quadrupèdes ; tous les oiseaux depuis les plus petits jusqu'au flamant ; et tous les poissons qu'on ne peut saler, aussi bien que ceux qu'on sale en entier. La dernière classe renfermera toutes les tiges de plantes potagères et les produits qui s'y attachent, comme la citrouille, le concombre, les câpres ; toute espèce de fruits, les olives, les escargots et tous les coquillages. Malgré les divisions que nous établissons, il faut reconnaître encore de nombreuses différences entre les aliments d'une même classe, les uns offrant à un haut degré et les autres à un degré plus faible les qualités nutritives. Le pain, par exemple, contient plus de principes nutritifs qu'aucune autre substance. Celui de froment nourrit plus que celui de millet, et ce dernier plus que le pain d'orge. La première fleur de froment 