Il résulte des expériences de MM. Robiquet et Bussy, Boutron et Frémy, que dans la moutarde noire il existe deux principes dont la réaction, sous l'influence de l'eau, donne naissance à l'huile essentielle, car on sait que celle-ci ne préexiste pas dans la graine; l'une est un acide particulier nommé acide myronique à l'état de myronate de potasse; l'autre, une matière ayant beaucoup d'analogie avec l'émulsine des amandiers; elle a été nommée rosine. Outre ces principes, la moutarde grise contient : huile fixe (28/100), albumine, gomme, matière colorante, matière nacrée, acide sulfosinapique, sinapisine, matière verte, etc.
L'eau bouillante, l'alcool, les acides et les alcalis mettent obstacle à la production de l'huile essentielle. C'est pourquoi il faut éviter de faire des sinapismes avec du vinaigre, comme on le faisait autrefois, et il est convenable de délayer la moutarde d'un pédiluve avec de l'eau froide quelque temps avant d'y ajouter l'eau chaude. On a proposé d'exprimer la moutarde pour en retirer l'huile grasse afin de la rendre plus active.
La moutarde est excitante, antiscorbutique. Sa poudre (farine de moutarde) est journellement employée comme rubéfiant, en sinapismes et en pédiluves (pp. 125). Son huile volatile est un des irritants les plus puissants que l'on connaisse. M. Fauré a proposé un solution de 1 p. de cette huile dans 20 d'alcool pour remplacer les sinapismes. La poudre étant un agent dont on attend des effets prompts et décisifs, il est important qu'elle soit pure et fraîchement moulue.
La moutarde entre dans le vin antiscorbutique.
La farine de moutarde délayée avec de l'eau détruit l'odeur du musc, du camphre et des gommes-résines fétides, comme le font les amandes amères. 