Avec la main, organe représentatif du toucher, l'aveugle lit, le médecin diagnostique et Gall dérobe les secrètes fantasmes du cœur ; avec la main, un paysan économise martyr de pin cette, truelle, tenaille, cuiller et une infinie d'autres instruments.
Enfin des pieds jusqu'à la tête, un double épidermie lui sert de fourrure contre les frimas, de parasol en été, et presque de manteau imperméable contre l'humidité. Le paysan ne doit donc pas, comme l'a dit Montaigne, « faire valoir pour magnanimité et force découragée, des exemples qui tiennent volontiers plus de l'épaisseur de la peau et de la dureté des os. »
Le palais rustique juge d'après la sensation, et le palais citadin d'après la mode. — Or, comme le premier n'est pas blasé par l'abus, soumis au respect humain et brûlé par les émotions, sa sensation traduit exactement la nature intime des saveurs. — Il est raisonnable, impartial ; — c'est lui qu'il faudrait consulter avant de composer un traité sur la philosophie du goût.
« Les animaux se repaissent, dit Brillat-Savarin, l'homme mange, l'homme d'esprit seul sait manger. »
Si, par homme d'esprit, mon illustre compatriote entendait, à l'exemple du gourmand vulgaire, celui qui peut engouffrer dans son ventre gastrique vingt-cinq douzaines de mollusques crus, sucer la puante charogne d'une venaison et se pâmer sur une rôtie d'excréments ; — si c'est un fait de gastronomie transcendante ou la preuve d'un appétit éclairé, comme disait Andrieux, ma foi, je m'aveugle, je ne suis qu'un grossier Béotien, car je ne reconnais à tous ces dégoûtants symptômes, que la maladie d'une civilisation malade. 