Prenez des coings un peu avant leur maturité; après les avoir essuyés pour en enlever le duvet qui se trouve à la surface, coupez-les par quartiers, séparez-en les pepins, et mettez ces fruits sur le feu, dans une bassine, avec ce qu'il faut d'eau seulement pour les tremper; lorsqu'ils sont cuits, jetez-les dans un tamis placé sur une terrine; passez votre décoction à la manche, et la mesurez. Faites cuire au cassé une quantité égale de sucre clarifié; retirez-le du feu; versez-y la décoction de coings, en la remuant avec l'écumoire. Mettez ce mélange sur le feu; lorsqu'il s'étend le long de l'écumoire, et qu'en tombant il forme la nappe, votre gelée est faite.
Gelée de Pommes.
Ayez des pommes de reinettes véritables, coupez-les en quartiers, enlevez-en le cœur et la peau, qui donneraient à la gelée une couleur qu'elle ne doit point avoir: mettez vos pommes ainsi préparées dans une bassine, avec suffisante quantité d'eau, pour composer une forte décoction. Quand les pommes sont presque en marmelade, retirez-les de dessus le feu, et les mettez dans un tamis propre, placé sur une terrine destinée à recevoir la liqueur à travers une manche neuve, car, si elle avait déjà servi, elle pourrait tacher la décoction; mesurez du sucre en une quantité égale à celle de la décoction; faites-le cuire au cassé, et réunissez-y la liqueur, en y ajoutant le mélange avec l'écumoire pour faire tomber le bouillon, et pour l'empêcher de monter par-dessus les bords de la bassine. Quand la gelée est à la nappe, retirez-la, et la versez dans des pots.
Marmelade d'Abricots.
