Mais je crains d'avoir trop insisté sur ce phénomène important de la fermentation du moût; je reviens donc à l'étude des produits qui se développent pendant qu'elle s'accomplit. Supposons que l'on se soit placé dans les conditions les plus normales de la vie du ferment, et voyons ce que deviennent les divers autres matériaux du moût.
Vous voyez que dans ces verres, où se trouvent le moût décoloré et le moût filtré, le trouble a augmenté et que la fermentation y est en train, quoique très lente. Dans le troisième appareil (moût brut non filtré), la fermentation est presque terminée, le dégagement d'acide carbonique a presque cessé, le liquide est éclairci et ne contient plus que des traces de sucre.
À quoi est due ici cette plus grande rapidité ? Sans doute à ce que le ferment a pu se développer plus rapidement et plus à l'aise, qu'il a été mieux nourri, grâce aux matières albuminoïdes qui y étaient restées et que le filtre avait enlevées dans les deux premières expériences ; grâce aussi peut-être aux matières insolubles qui flottaient dans le liquide et qui ont favorisé le dégagement de l'acide carbonique. Car c'est un fait, que les gaz se dégagent plus volontiers des aspérités, des corps pointus qui flottent ou qui se trouvent dans les milieux où ils se produisent. Cette influence toute mécanique a pour effet l'élimination plus prompte de l'un des éléments de la fermentation, ce qui simplifie d'autant le milieu résultant. Il ne faut pas croire cependant que les matières en suspension soient indifférentes, car j'ai fait fermenter du moût décoloré au charbon animal et filtré, qui n'avait reçu de corps étrangers que les poussières apportées avec les germes de l'air. Toutefois ces fermentations sont toujours plus lentes.
 