C’est un légendaire sujet de discussion avec les enfants, avec les bonnes, qu’on accuse d’être trop gourmandes ; avec les fournisseurs, qui vous vendent couramment des confitures saccharinées ou des sirops falsifiés au glucose. Grâce au sucre à moitié prix, comme on nous le promet, ces multiples ennuis vont disparaître — du moins est-il permis de l’espérer — et nous aurons alors, à la portée de tout le monde, un aliment de premier ordre, qui prendra place dans notre nourriture habituelle au même titre que le lait, les œufs et les légumes. Depuis quelque temps, les physiologistes se sont rendus un compte exact des diverses transformations que subit le sucre dans l'intimité de nos tissus, et, par de nombreuses expériences, ils sont arrivés à déterminer, d’une façon très précise, son action sur nos organes, son rendement et sa valeur nutritive. Mais pour bien comprendre le rôle qu'il joue dans l’économie, il me paraît tout d'abord nécessaire de nous entendre sur la signification du mot aliment. Dans l’acception la plus usuelle, ce nom est donné à toute substance capable de servir à la réparation ou au développement des éléments anatomiques de l'organisme et de fournir, par sa combustion, le calorique et l’énergie nécessaires à l'accomplissement des actes essentiels de la vie. La nature de ces matériaux de rénovation est nécessairement commandée par la nature des pertes consécutives au fonctionnement de nos organes. 