» Bien que cette locution proverbiale ait sa contrepartie dans une autre formule banitive, celle qui dit d’un personnage placé : c'est un gros légume, il ne me déplaît pas de constater que la sagesse des nations honore les pois petits ou gros, parce que, en réalité, les pois constituent une sorte précieuse de l’alimentation. Selon que les pois sont cueillis après ou avant la maturité on les appelle pois secs ou petits pois. Les petits pois sont moins nutritifs, mais plus savoureux et d’une digestion plus facile ; leurs qualités ressemblent à celles des haricots verts. Ray dit qu’ils conviennent surtout aux personnes qui ont contracté le scorbut, ainsi qu’aux jeunes gens : Aulanier les recommande aux individus à tempérament sanguin. Les pois secs sont farineux, beaucoup moins agréables au goût et plus difficiles à digérer. Les cuisiniers font avec les petits pois une infinité de plats raffinés ; les pois secs sont toujours cuits prosaïquement dans l’eau, et souvent il arrive qu’ils résistent à l’ébullition ; dans ce cas, il faut mettre dans la marmite qui les contient une petite pincée de carbonate de soude. En général, il faut prendre, à l’égard des pois secs, la précaution déjà indiquée pour les haricots blancs : ne les servir que débarrassés de la pellicule qui les enveloppe. Lemieux les laver et de les passer à travers un tamis. En cet état, ils constituent un farineau exquis, que connaissent et apprécient les amateurs du potage appelé « purée aux croûtons ». Les femmes qui veulent acquérir de l’embonpoint ont fait utilement usage. Bien que la farine de pois contienne peu de matière azotée, elle est très nourrissante, ainsi qu’on peut s’en assurer par l’analyse chimique, dont voici les résultats d’après Payen : COMPOSITION DES POIS SECS Amidon, destiné, matière sucrée 58.7 Substances azotées 23.8 Matières grasses 2.1 Cellulose 3.5 Sels minéraux... 2.1 Eau 9.8 Les pois verts, que Grimod de la Reynière appelait le plus délicat des légumes, font partie de la cuisine élégante. Comme Louis XIV les aimait passionnément, ses courtisans en raffolaient. Le 14 mai 1696, Mme de Maintenon écrivait : « L’impatience de manger des petits pois, le plaisir d’en avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les trois points que la cour balance depuis quatre jours. 