Le ferment ne peut plus vivre physiologiquement, à la fois parce que le milieu est trop sucré et trop chargé des matériaux développés par la fermentation du sucre qui a disparu, ainsi que par ceux qui préexistaient dans le moût. Ne sait-on pas que, lorsque l'on veut coller des vins dans lesquels il y a encore un dégagement gazeux, on projette une poignée de sel dans les tonneaux pour arrêter la fermentation? Que fait-on dans ce cas, sinon compliquer davantage le milieu? Car le sel, par lui-même, ne s'oppose pas à la fermentation. 