Son usage convient surtout aux individus sanguins et nerveux, aux habitants des pays chauds, aux personnes qui ont une tendance aux congestions des poumons ou des organes cérébraux ; il est indispensable aux marins ou aux voyageurs atteints de scorbut ; il rend des services pendant l'été, principalement aux femmes qui, sans être malades, voient leur appétit diminuer ou disparaître. Pour tout le monde enfin, la salade est l'appoint utile d'un aliment azoté ; mais, pour personne, elle ne devrait le remplacer et constituer à elle seule un repas. Cette vérité n'est malheureusement pas assez connue du public. M. Coulier, professeur au Val-de-Grâce, l'a formulée pour les médecins, en un langage saisissant, qui sera admirablement compris des gens du monde ; le voici : « A côté de l'usage de la salade est l'abus. Celui-ci provient de la facilité avec laquelle on prépare cet aliment, autant que de son goût agréable. S'agit-il, par exemple, d'une ouvrière qui doit, après son travail, s'occuper de sa nourriture ? Pour faire cuire un aliment substantiel, il faut du temps, il faut faire du feu ; le prix d'ailleurs est plus élevé. Au contraire, une salade est vite épluchée et bientôt prête, son prix est modique ; elle constitue tout le repas. La faim est apaisée, mais ce n'est qu'un leurre, l'aliment azoté fait défaut, et son absence ne tarde pas à se traduire par tous les accidents qu'entraîne une ration insuffisante en azote. Dans les villes, beaucoup de jeunes filles de la classe ouvrière et même aisée, se ruinent la santé par un pareil régime. »

XXXI
LES CONCOMBRES. Un proverbe, mis en vaudeville par Clairville et Thiboust, proclame que chaque femme a sa corde sensible. Les hommes les plus puissants, les plus terribles, ont, eux aussi, un défaut à leur cuirasse. 