Les deux espèces de viandes le plus en usage sur les vaisseaux, sont celles de bœuf et de cochon. La première éprouve, par la salaison, de grands changements de ce qu'elle était dans son état naturel, et après sa cuisson, presque toujours, elle n'offre plus qu'une matière fibreuse, dure, difficile à digérer, et peu susceptible d'assimilation. La seconde, en raison de la quantité du tissu cellulaire graisseux, naturelle à cette espèce d'animaux, n'est pas autant sujette, dans la salaison, à se dessécher que le bœuf, mais aussi passe-t-elle plus facilement à l'état rance. Néanmoins, comme le cochon salé se conserve, sans altération, assez longtemps, il est presque toujours un aliment plus sain que le bœuf, d'où il doit lui être préféré. Le lard a cependant l'inconvénient, par un usage habituel et trop prolongé, de fatiguer l'estomac et de rendre les digestions pénibles.

Dans ce cas, il convient de ne le distribuer qu'en quantité suffisante pour que, en le faisant cuire avec les légumes secs auxquels on le mélangera, il puisse seulement leur servir d'assaisonnement; c'est de cette manière que les Hollandais le distribuent ordinairement à leurs matelots. L'avantage qu'ils retirent de cette méthode est prouvé par la bonne santé dont, en général, jouissent leurs équipages. 