Ou remet le sucre clarifié sur le feu, on le fait cuire à la grande nappe; on y presse le suc d'une orange, et l'on y jette quelques restes du même fruit. On leur donne un bouillon, et quand le tout est presque froid, on le passe à travers un linge blanc mis au-dessus du compotier. Les compotes d'amandes vertes se font de la même manière.
Compote de Groseilles vertes.
Choisissez de belles groseilles vertes, fendues avec un canif; faites-en sortir les grains avec une plume, placez-les sur le feu dans une bassine d'eau, où vous avez mis de l'eau; lorsque celle-ci bout et que les groseilles montent, vous les laissez refroidir en couvrant le vase d'une serviette; vous les remettez dans la même eau sur un feu plus doux, afin qu'elles ne bouillent pas. Lorsqu'elles sont redevenues vertes et qu'elles sont tendres, vous les retirez et les jetez dans l'eau froide. Vous faites cuire du sucre clarifié au petit feu; et quand il bout, vous y placez vos groseilles, et les faites frisser une vingtaine de bouillons; après quoi, vous les retirez et les laissez refroidir pour leur donner le temps de prendre du sucre; vous enlevez légèrement l'écume avec une cuillère d'argent; ensuite vous les remettez sur le feu, et leur donnez cinq ou six petits bouillons; vous levez l'écume de nouveau, laissez refroidir les groseilles, et les guettez dans le compotier; puis faites revenir le sucre à la nappe; et lorsqu'il est bien écumé, vous le versez sur les groseilles.
Compote de Cerises vertes.
 