Kirsch. — Le Kirsch, qu'on appelle aussi Kirsch-Wasser, est l'eau-de-vie obtenue par la distillation du jus de cerises. On le fabrique en grand dans la Forêt-Noire et dans la partie des Vosges comprise entre Colmar et Belfort.
Le kirsch naturel n'est pas une mauvaise liqueur. Pris à petite dose, à la fin d'un repas copieux, il facilite la digestion, mais l'abus en est plus dangereux que celui du rhum et du cognac, à cause de l'acide prussique qu'il contient et à la présence duquel il doit son arôme spécial.
S'il n'est pas prudent de boire plusieurs verres de kirsch authentique, à plus forte raison faut-il éviter d'abuser du kirsch artificiel, parce qu'on fabrique très bien cette liqueur sans cerises, au moyen d'eaux-de-vie de grains ou de marcs, dans lesquelles on a fait macérer simplement des feuilles et des fleurs de pêcher ou de laurier-cerise. Pour aller plus vite, les liquoristes mélangent parfois tout simplement de l'eau-de-vie et de l'eau distillée de laurier-cerise. Dans tous les cas, le kirsch factice contient plus d'acide prussique que le kirsch vrai, et c'est probablement de celui-là que Grimod de la Reynière voulait parler quand il disait : « Cet infernal kirsch-wasser n'est qu'un véritable emporte-pièces, aussi peu agréable au goût que funeste à l'estomac, dont il contracte les parois, et au système nerveux qu'il crispe et qu'il irrite. » Quoi qu'il en soit de l'opinion de l'illustre gourmand, ce qui n'est pas douteux c'est que le kirsch contient de l'acide prussique, quelle que soit sa provenance. Or, l'acide prussique étant employé en médecine, il ne faut pas s'étonner si le kirsch fait partie de la matière médicale. 