Si, dans la région où mûrit l'olive, les estomacs sont généralement doués d'une puissance qui fait rêver Monselet, les porteurs eux-mêmes de ces estomacs bien doués n'ignorent pas que la digestion du concombre est difficile. Sans avoir lu ni Hippocrate ni Celse, ils savent que leur mets chéri n'est attaqué qu'avec lenteur par les dissolvants naturels de l'organisme, et, chose curieuse, ils ont une façon d'exprimer cette croyance, qui est absolument pareille à celle du naturaliste Pline, mort victime de la science, il y a dixhuit cents ans : « Le concombre, disent-ils, demeure un jour entier dans l'estomac. »
La même pensée est écrite au chapitre V, du livre XIX de la grande compilation publiée par l'ami de Titus, sous le titre de : « Histoire naturelle ». Donc, le concombre est indigeste. Enumérons ses autres défauts, avant d'indiquer ses qualités.
Le concombre cru nourrit fort peu et charge le tube digestif, sans grand profit pour l'assimilation ; il constitue ce que les anciens appelaient « un aliment de mauvais suc ». Sanctorius disait : La froideur et la grossièreté du suc de concombre empêchent la transpiration.
Le concombre cuit, farci ou mis en ragoût, se digère mieux. Son pouvoir nutritif s'augmente de celui des adjuvants, gras ou maigres, que l'art culinaire lui associe ; mais sa valeur propre reste au-dessous de celle des autres légumes en général.
Dans l'examen des qualités du concombre il faut bien distinguer l'aliment du médicament. Comme aliment, il n'a été vanté que par deux savants ; comme médicament, la liste est longue des médecins qui l'ont préconisé.
D'après Hippocrate, la chair du concombre est fort rafraîchissante; au dire de l'Italien Hermolao Barbaro, le qualificatif « rafraîchissant » doit être complété par celui de « réfrigérant ». 