Ce n'est pas que la morue constitue un mets bien délicat ; mais, comme son prix la met à la portée de toutes les bourses, comme elle s'accommode à toutes les méthodes culinaires, comme on lui associe indifféremment l'huile, le beurre ou le saindoux, enfin, comme elle n'exige pas des cuisiniers des connaissances transcendantes, elle arrive à trouver place à peu près sur toutes les tables. Pour ma part, j'ai vu servir de la morue partout et jamais je n'ai rencontré quelqu'un qui refusât réellement d'y goûter, comme cela a lieu pour nombre d'autres aliments.
Une très petite part des morues pêchées est mangée à l'état frais, la plus grande partie est salée.
La morue fraîche, appelée aussi cabillaud, est assez agréable. Elle nourrit beaucoup, se digère bien et convient à toutes les constitutions.
La morue conservée subit, avant d'arriver chez les marchands de comestibles, les préparations suivantes : Elle est débarrassée de la tête et des viscères, puis fendue longitudinalement en deux moitiés ; on lui enlève ensuite l'épine dorsale, après quoi on la sale largement. Un peu plus tard, on l'étend sur le sable et on la met à sécher. Dans cet état, elle est devenue dure et coriace et il est de toute nécessité, pour la rendre propre à l'alimentation, de la laisser longtemps dans l'eau avant de la faire cuire.
Si on a le soin de la ramollir suffisamment et de la bien dessaler, la morue est d'une digestion assez facile pour les estomacs ordinaires ; elle ne convient ni aux personnes délicates ni aux indifférents. 