— C’est un plat de luxe qui se prépare avec des morceaux de choix — filet ou au moins faux-filet — absolument comme s’il s’agissait du rôti de bœuf. Le civet de cheval. — Se prépare avec du filet, dans une sauce semblable à celle du civet de lièvre. (Graisse de cheval au lieu de beurre.) Pour les mets de luxe, on peut faire mariner dans l’huile, le vinaigre, le vin blanc, le madère, etc., pendant trois ou quatre jours. La langue, le foie, la cervelle, le cœur de cheval s’emploient comme ceux du bœuf. Il n’y a pas de différence nutritive et gustative appréciable entre les uns et les autres. Les reins ont souvent un goût d’urine ; on ne doit employer que la couche externe. Même assaisonnement que pour les reins de bœuf. Cheval à la mode. — Piquez au lard (si cela se peut) un morceau de première catégorie un peu reposé; d’autre part, faites roussir une cuillerée de farine dans de la graisse de cheval ; mettez la viande, que vous tournez et retournez pour la faire bien revenir; ensuite, mettez quelques cuillerées de bouillon ; faites cuire à petit feu. Après deux ou trois heures de cuisson, ajoutez : carottes, petits oignons, poivre, sel, bouquet garni ; faites encore cuire deux ou trois heures et servez. Haricot de cheval. — Coupez en morceaux du plat de côtes ou du pis (parties inférieures de la poitrine et de l’estomac), faites revenir dans de la graisse de cheval ou du lard, si vous en avez; mettez de la farine, faites roussir, ajoutez un peu de bouillon, assaisonnez, — sel, poivre, ail, oignon, bouquet garni; — faites cuire à petit feu pendant deux ou trois heures, ajoutez pommes de terre et navets, et continuez à faire bouillir jusqu’à cuisson de ces légumes et de la viande. La Société de secours vient de publier un état de l’emploi effectué, jusqu’au 10 octobre, en argent et en nature, des dons qu’elle a reçus pour être distribués aux blessés des armées. Les seize ambulances actives, les ambulances volantes, celles de la garde mobile et du génie auxiliaire, ainsi que celles de réserve ont donné lieu à une dépense de 921,686 fr. 45 c. Les ambulances sédentaires du palais de l’Industrie, du Corps législatif, des quais et des gares de l’Est et du Nord ont coûté 80,277 fr. 