Plus tard, les vendeurs d'oies se firent rôtisseurs, et l'on voyait les broches tourner dans la rue aux Oies, comme la vaisselle plate et les bijoux briller dans la rue des Orfèvrés. Sauvaï nous rapporte un ancien proverbe qu'on répétait alors qu'il s'agissait de se moquer d'un gourmand : « Il a, disait-on, le nez tourné à la friandise comme Saint-Jacques-l'Hôpital. » Pour bien comprendre ce proverbe, il faut savoir que le portail de l'église Saint-Jacques-l'Hôpital s'élevait en face de la rue aux Oies, précisément à l'endroit où nous voyons de nos jours un magasin de nouveautés, dont l'enseigne a conservé le nom de l'établissement qui hébergeait les pauvres pèlerins, à leur retour de Saint-Jacques de Compostelle. Les Turcs qui, sous le règne de Louis XIV, vinrent à Paris à la suite de l'ambassadeur Ottoman, ne trouvèrent rien de plus agréable que les rues aux Oies et de la Huchette, en raison de la fumée succulente qui en parfumait l'atmosphère. Or, c'est à partir du dix-septième siècle que certains actes de l'édilité parisienne constatent l'altération du nom de la rue dont il s'agit. Elle est alors déjà désignée sur les plans officiels sous la dénomination de rue aux Ours. Sous la régence du duc d'Orléans, les propriétaires de cette rue pétitionnèrent à l'envi pour se faire restituer l'ancienne et appétissante appellation. On sait que l'Écossais Law avait établi les bureaux de sa banque dans la rue Quincampoix. L'affluence des gens qui venaient s'y occuper d'affaires fut si considérable, que l'on transforma cette rue en une espèce de bourse, en la fermant à ses deux extrémités par des grilles, qui s'ouvraient le matin à huit heures et se fermaient le soir à six. 