NED. WEEKBLAD VOOR ZUIVELBEREIDING EN -HANDEL
	'7 „nm/mn///„ Eg DE KAASBEREIDING. OP DE BCERDERI
	WANNEER men spreekt of schrijft over de kaasbereiding op de boerderij in N.H., moet de provincie in twee deelen gesplitst worden, want ten Noorden van het Noordzeekanaal wordt bijna uitsluitend Edammerkaas gemaakt, en ten Zuiden daarvan practisch alleen Goudsche kaas. De Edammer boerenkaas heeft gewoonlijk een gewicht van 2 kilo en bevat ruim 40 % vet inde droge stof (40 +); ze wordt bereid uiteen mengsel van licht ontroomde avondmelk en volle morgenmelk. Op dezen regel zijn echter wel uitzonderingen; in verband met den meestal tijdelijk hoogeren marktprijs wordt op vele boerderijen in den nazomer Edammer kaas van 4 kilo gemaakt, zoogenaamde Commissiekaas, die ter wille van de afnemers in Zuid-België en Noord-Frankrijk hooggeel, bijna oranje, gekleurd wordt door vóór de bereiding aan de melk een veel grootere hoeveelheid kaaskleursel toe te voegen dan gebruikelijk is; men spreekt dan ook niet geheel ten onrechte van „roode Commissiekaas. (Niet te verwarren met de kleine Edammers (2 kilo), waarvan alleen de korst dokerrood geverfd wordt met aniline, ook weer volgens den wensch van de consumenten, o.a. in Frankrijk, die eerst dan de zekerheid hebben, dat ze een „echte” Hollandsche kaas koopen.) Een tweede uitzondering is deze, dat enkele veehouders uitsluitend volvette Edammer kaas maken, welke voorzien wordt van het bekende ronde Rijkskaasmerk met blauwen opdruk, dat in dit geval 48 % vet in de droge stof garandeert. Op deze bedrijven heeft echter de kaasbereiding éénmaal per dag plaats, hetgeen in tegenstelling is met
	den vroegeren gang van zaken, welke algemeen nóg toepassing vindt op de boerderijen, waar volvette Goudsche kaas gemaakt wordt: onmiddellijk na het melken, ’s morgens èn ’s avonds. Ten slotte kan nog vermeld worden, dat de zelfkazende boeren, die uit het Zuiden van de provincie of uit Zuid-Holland of Utrecht naar het Noordelijk deel van N.-H. verhuisd zijn, meestal geregeld, soms tijdelijk, doorgaan met het bereiden van volvette Goudsche kaas. Ten Zuiden van het Noordzeekanaal geschiedt dit eveneens, maar dan uitsluitend twee keer per dag; een paar uitzonderingen zijn er in deze streek, n.l. één boerderij met Goudsche kaas 40 + en één met Leidsche kaas 30 +. 