Roulez-la en forme de boudin et divisez-la en petites parties auxquelles vous donneriez la forme de petites quenelles. Au fur et à mesure qu’elles sont prêtes, rangez-les sur un torchon fariné. Pendant que vous préparez les pommes de terre, la chicorée a dû achever sa cuisson; passez-la au tamis fin et recueillez-la dans une casserole, allongez-la avec un demi-litre de lait bouillant et faites reprendre l’ébullition. Pendant ce temps, faites tomber vos quenelles de pommes de terre dans une casserole d’eau bouillante salée, puis, tenez en simple frémissement. Dans la soupière, au moment de servir, mettez un jaune d’œuf, délayez-le avec un verre de crème et ajoutez une pincée de cerfeuil; versez doucement votre potage de laitue en tournant constamment, puis ajoutez les quenelles que vous aurez bien égouffées. En vérité, la dénomination royal est tout à fait bien trouvée pour ce potage exquis.

Vous vous êtes procurées deux brèmes pesant chacune environ une livre et demie. Vous les videz, vous coupez les nageoires et les barbes avec des ciseaux, vous les lavez bien et enfin les épongez dans un linge. Au moment de les faire cuire, vous faites quelques incisions sur les filets, et de chaque côté, afin de faciliter la cuisson. Prenez un plat long, un peu creux et allant au four, beurrez-le grassement, puis semez dedans quatre échalotes et un quart de champignons, le tout haché menu. Mettez les brèmes dans le plat ainsi garni, assaisonnez de sel, poivre et d’un morceau de beurre divisé en petits fragments; arrosez d’un verre de vin blanc et mettez au four de moyenne chaleur. Au bout de dix minutes, comme usez l’arrosage des poissons et continuez-le de cinq en cinq minutes jusqu’à complète cuisson, laquelle demande environ une demi-heure. Cinq minutes avant de servir, faites sauter dans de la très bonne huile ou dans du beurre clarifié 24 petits goujons que vous avez vidés, lavés et épongés. Lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez-les et assaisonnez-les de sel fin. Enfin, au moment de servir, sortez-les brèmes du four, exprimez dessus le jus d’un demi-citron, saupoudrez d’une pincée de persil haché et entourez avec les goujons. Servez chaud avec assiettes chaudes. Quand vous faites emplette d’un poulet, donnez la préférence à ceux qui possèdent une peau fine, une chair blanche et ferme, une crête d’un beau rouge et des yeux brillants. 