On aura soin, si la température extérieure est peu élevée, de chauffer artificiellement les cuveries, jusqu’à 20 degrés au moins, afin que la fermentation dure moins longtemps. On découvera en levant le vin le mieux possible, de façon à conserver une certaine activité après l’enfûtage. Vins blancs. — Il est préférable, en général, de vinifier en blanc les raisins mal desséchés ; on peut obtenir, même avec des vendanges assez fortement altérées, des vins blancs de bonne qualité très marchands. Il y a lieu, toutefois, d’éliminer avec grand soin les fragments de pellicules et de rafles, qui pourraient céder leur matière colorante au cours de la fermentation. Cette séparation est connue sous le nom de débourbage : le moût, au sortir du pressoir, est passé sur un tamis et tombe dans les cuves, où il doit séjourner de 12 à 24 heures pour s'y clarifier. Dans le but de retarder le départ de la fermentation, on introduit alors une dose de 10 à 12 grammes de méthylsulfite de potasse par hectolitre de liquide. Le moût clarifié est alors soutiré dans les pièces où la fermentation doit s’accomplir ; ce soutirage s’opère en faisant couler le moût sur une large surface, un entonnoir renversé, par exemple, de façon à produire une aération énergique. On provoque ensuite une fermentation rapide en ensemencant avec un levain obtenu au moyen de raisin de bonne qualité et de maturation parfaite. Si les vendanges doivent durer quelque temps, on pourra utiliser successivement les moûts déjà en pleine fermentation pour ensemencer les suivants. Enfin, il arrive que, malgré ces précautions, les moûts sont trop souillés de matière colorante pour donner des vins blancs de qualité marchande. Il y a lieu, alors, après le débourbage, de les décolorer par le noir animal. Suivant l’intensité de la coloration, on emploie, par hectolitre, de 30 à 100 grammes de noir en pâte : ce noir, dilué à la main dans une faible quantité de moût, est incorporé par un fouettage énergique au liquide à décolorer ; on le sépare finalement par simple décantation ou par un filtrage. Les médecins du P.-L.-M. à Vichy. — Les médecins de la Compagnie P.-L.-M. se réuniront à Vichy dans quelques jours. Ce congrès scientifique est d’une importance considérable, puisqu’il groupera plus de 150 membres. 