Opmerkelijk is, dat de ongezouten boter- monsters bij het einde van de proef alle week waren en men deze fout bij slechts één van de andere constateerde. Een bevredigende verklaring van dat ver schijnsel is niet te geven. Misschien dat het hoogere watergehalte van de onge zouten boter hier een rol speelt; het verschil in vochtgehalte bedroeg 3.15 %. Bij elke keuring werd het aantal bac teriën in de boter bepaald. In de ver schillende monsters van de versche boter werden groote verschillen gevonden, zoo- dat de cijfers voor eene vergelijking geen waarde hebben. Na 113 dagen was het bacteriecijfer in alle monsters zeer sterk gedaald, in de ongezouten monsters was echter de vermindering van het aantal steeds grooter dan in de bijbehoorende gezouten boter; aan het einde van de koude periode was het verschil niet meer zoo uniform, maar viel het toch in de zelfde richting uit. Het bleek, dat de melkzuurbacteriën de lage temperatuur beter hadden weerstaan dan alle andere microörgan ismen. Gedurende de volgende 20 dagen bij + 15° C. i raden er groote veranderingen in de micro-flora van de boter op. In de ongezouten boter gingen melkzuur bacteriën, melkschimmel (oïdium lactis) en twee soorten gist zich krachtig ver meerderen, zoodat het totaal aantal kie men meer dan 10 maal zoo groot werd, terwijl in de gezouten boter het aantal op minder dan één tiende van dat der vorige telling terug liep. De organismen, welke zich om de ongezouten boter ver meerderen, schijnen dus niet te zijn van die soorten, welke een slechte geur of smaak veroorzaken. De eenige organis men, welke steeds in alle botermonsters I werden aangetroffen, waren de melkzuur bacteriën. De gezouten boter bevatte bij het einde van de proef niets anders dan melkzuurbacteriën. Met betrekking tot den invloed van het zout op den zuurheidsgraad van de boter merken de onderzoekers het vol gende op. In de versche monsters is in verband met het hoogere vochtgehalte van de ongezouten boter de zuurheids graad van deze steeds iets hooger dan van de andere. Na de 284 dagen in de koelkamer is het zuurgehalte van beide soorten boter gelijkelijk gestegen, maar na de daarop volgende 20 dagen bij ± 15° C. neemt de zuurheidsgraad in de ongezouten boter sterker toe dan in de gezoutene. De schrijvers meenen dat dit toegeschreven zou kunnen worden: 1°. 