ENCYCL. La fabrication du pain ou panification comprend une suite d'opérations : hydratation de la farine et sa transformation en pâte, adjonction de levain, confection des pains et cuisson au four. L’hydratation a pour effet de dissoudre les parties solubles de farine, glucose et sels; et de gonfler les substances insolubles amidon et gluten; le malaxage, qui s’exécute dans un pétrin ordinaire, en brassant le mélange à la main, ou dans un pétrin mécanique, porte aussi le nom de pétrissage, et a pour effet de former une pâte homogène; l’adjonction du levain introduit au sein de la masse des ferments qui, en se développant, produisent, au détriment du glucose, de l’alcool et du gaz carbonique. C’est ce gaz carbonique amassé en bulles qui gonfle la pâte, la fait lever, suivant l'expression commune, et rend le pain plus digestif. Quand la pâte mélangée de levain est suffisamment reposée, on la divise en pâtons, que l'on dispose dans des corbeilles (panetons), dont la forme est variable, et on l’abandonne ainsi quelques heures à l’action des ferments; puis on sort les pâtons des paniers, et on les glisse dans un four. La chaleur du four fait crever les grains d’amidon gonflés, dilate les bulles de gaz carbonique, augmentant ainsi la porosité du pain. Les parties superficielles éprouvent des modifications plus profondes encore : non seulement les grains d’amidon éclatent, mais ils se convertissent en dextrine, que la chaleur brunit (croûte du pain). 