Ce succès, qui avait passé mes espérances, m'a engagé à faire une nouvelle expérience du même genre, et encore plus décisive par l'extrême verdure et la mauvaise qualité du raisin que j'y ai employé. Macquer se servit, dans cette seconde expérience, de « l'espèce de gros raisin qui ne mûrit jamais dans le climat de Paris et que nous ne connaissons que sous le nom de verjus, parce qu'on n'en fait guère d'autre usage que d'en exprimer le jus, avant qu'il soit tourné, pour l'employer à la cuisine en qualité d'assaisonnement acide »; il fit dissoudre dans son jus de la cassonade commune et le laissa fermenter dans une cruche placée dans une salle « où la chaleur était presque toujours de 12 à 13 degrés, par le moyen d'un poêle. » L'expérience ayant commencé le 6 novembre de l'année 1777, voici ce que l'on observa le 17 mars 1778 : « Ayant examiné ce vin, dit-il, je l'ai trouvé presque totalement éclairci; son reste de saveur sucrée avait disparu, ainsi que son acidité; c'était celle d'un vin pur de raisin assez fort, ne manquant point d'agrément, mais sans aucun parfum ni bouquet, parce que le raisin que nous nommons verjus n'a point du tout de principe odorant ni d'esprit recteur. À cela près, ce vin, qui est tout nouveau et qui a encore à gagner par la fermentation que je nomme insensible, promet de devenir généreux, moelleux et agréable. 