À une pinte de lait, au moment de l'ébullition, mêlez douze grains de présure de veau desséchée, délavée dans un peu d'eau : lorsque le lait est tourné, retirez du feu, passez ; nettoyez le vase dans lequel le lait a tourné; remettez-y le petit-lait, replacez-le sur le feu, et clarifiez avec des blancs d’œufs battus; laissez un peu refroidir, et passez à travers un papier à filtrer, sans colle.
Tous les acides font tourner le lait ; on se sert plus ordinairement du vinaigre ou du jus de citron, ou bien de la crème de tartre soluble.
Petit-Lait sans acide.
On prend la quantité de lait qu'on veut ; on y met des œufs, le blanc et le jaune; on baigne tout avec des baguettes de bois dont on a enlevé l'écorce; on le place ensuite sur le feu : lorsque le lait commence à bouillir, on le retire du feu, on le passe, on nettoie bien le vase, pour y remettre ce qu'on a passé, et pour le placer de nouveau sur le feu; on prend des blancs d’œufs battus, avec lesquels on clarifie le petit-lait; s'il ne l'est pas assez par la première préparation, on passe à travers du papier sans colle. Ce petit-lait est très-doux, de même que celui fait avec la présure de veau.
Sucs anti scorbutiques.
On les fait avec des plantes de cochléaria, de beccafumier, d'oseille, et avec les oranges amères.
Dans le scorbut, on prend quatre ou six onces de ces sucs, avec le jus d'une orange.
Sucs amers.
On les fait avec les plantes de chicorée sauvage, de pissenlit, de fumeterre. Ces sucs sont dépurants; la dose est de quatre ou six onces.
Sucs aperitifs. 