Tout cela est bel et bon, disent les personnes qui n'aiment pas les haricots, mais n'empêche que leur digestion soit difficile, et quiconque s'en nourrit est exposé à des tempêtes intestinales fort désagréables — Je demande à plaider les circonstances atténuantes pour ces deux grands crimes du haricot : « fatiguer le ventre et engendrer ventosités ».
Quand le haricot est-il importun? Lorsqu'il n'est pas assez cuit ou incomplètement broyé; n'en mangez pas s'il garde sa forme dans l'assiette et s'il ne s'écrase pas sous la fourchette ; privez-vous-en si vos molaires sont en mauvais état. Mais si votre dentition est bonne et le légume bien fondant, vous n'avez rien à craindre : le haricot est toujours discret pour les porteurs de molaires irréprochables, au grand complet.
Pour les personnes qui ont recours à l'art de la préparation, le haricot reste aussi silencieux, quand on a le soin de le réduire en purée, débarrassée de ses pellicules à la passoire. Le marquis de Cussy, qui n'avait plus toutes ses dents, abandonnait les perdreaux truffés et le salmis de bécasses, aussitôt que paraissaient sur la table les haricots de Soissons ; l'aimable gastronome les digérait toujours tranquillement, parce que, toujours, il s'assurait qu'on les avait soigneusement passés. Les estomacs vigoureux, disait Cruveilhier, peuvent seuls digérer les haricots avec leur écorce. Des haricots décortiqués, le professeur ne pensait pas mal. Ainsi font les Anglais.
Dans les hôpitaux de Londres, comme dans ceux de Paris, on sert force haricots aux malades, — preuve évidente de la bonté de ce farineux, — mais, tandis que notre Assistance publique livre les graines au cuisinier, telles que le paysan les récolte, l'administration hospitalière anglaise ne les donne à manger à ses pensionnaires qu'après une décortication mécanique préalable. 