Dans le choix des aliments, il importe de tenir compte de la qualité de la viande qui en résulte. Les matières d'origine animale conviennent particulièrement pour l'élevage et pendant la première période d'engraissement ; on pourra en prolonger l'usage, mais vers la fin il faudra en réduire beaucoup la quantité, si ce n'est les supprimer complètement, car elles communiquent à la viande un goût peu apprécié, nuisent à sa conservation et produisent un lard sans fermeté.
Certains tourteaux, ceux de noix par exemple, qui sont souvent plus ou moins rances, donnent leur odeur à la viande.
La nature des corps gras qu'ils contiennent ne sera donc pas indifférente à cause de l'influence qu'elle exerce sur la qualité du lard. Il a été démontré, en effet, que ces substances se déposent sans subir de transformation importante dans les tissus de l'organisme ; on comprend que les huiles donnent une consistance molle au lard, ainsi s'explique la supériorité constatée des tourteaux de coprah et de palmiste dont la graisse est solide à la température ordinaire.
Des essais ont été faits notamment en Danemark, pour l'emploi de la mélasse dans l'alimentation du porc ; on a expérimenté le plus fréquemment un mélange de 3/8 de son, 4/8 de mélasse, 1/8 de tourteau de palmiste. Les résultats ont prouvé que relativement à l'accroissement du poids vif, 1 kilogramme de grains était l'équivalent d'une quantité de mélasse comprise entre 1 kilogramme et 1 kil. 250. 