Les tubercules de gingembre, séchés avec soin et bien sains, ont une odeur suave, un peu résineuse et assez forte et piquante pour exciter quelquefois l'éternuement. Leur saveur est acre, piquante, un peu analogue à celle du poivre et lorsqu'on prolonge la mastication, cette âcreté se prononce fortement à la gorge. L'analyse du gingembre n'est pas encore aussi complète qu'on pourrait le désirer. On y a trouvé jusqu'à présent : 1°. beaucoup d'amidon. M. Planche en a retiré une quantité très considérable, qui était tant aussi blanc et tout aussi pur que celui qu'on obtient de la farine de fécule ; 2°. une substance résino-gommeuse soluble dans l'eau bouillante et l'alcool ; 3°. une huile essentielle dans des proportions variables. Celle que retirent les Indiens est transparente, rougeâtre, plus légère que l'eau, et a absolument la saveur du gingembre. Celui qu'on vend dans le commerce est amère, trouble et plus pesante que l'eau ; 4°. enfin on trouve aussi du camphre dans la racine de gingembre, elle en contient plus lorsqu'elle est fraîche que lorsqu'elle est sèche. 