Cette lenteur dans l'apparition des symptômes est très importante à connaître; d'abord elle est en quelques sorte pathognomonique; si elle ne s'observe pas dans tous les cas, elle se montre dans plus des 3/4 des cas; cette moyenne nous autorise donc à en signaler l'importance. De plus cette lenteur rendra les recherches postérieures relativement à tel empoisonnement très difficiles, sinon impossibles : car il arrivera dans bien des circonstances que plusieurs personnes, cent, deux cents même seront frappées et présenteront des signes d'intoxication alimentaire, alors que la recherche de la cause de l'empoisonnement, c'est-à-dire de l'aliment à juste titre soupçonné, de la boîte de conserve suspecte, sera rendue impossible, parce que le temps écoulé entre l'ingestion et l'apparition aura été trop long et que les restes se seront gâtés ou auront été jetés, ce qui n'arriverait pas, si les accidents survenaient deux heures ou trois après le repas. Les matières vomies même ne sont en général d'aucun secours, car celles qu'on peut recueillir sont bien postérieures à l'ingestion des aliments suspects.
« Ce qui fait la difficulté de ces recherches, c'est que l'expertise se fait toujours trop tard ; ce n'est guère que lorsque les accidents ont une certaine gravité et sont un peu anciens que les experts sont appelés. Les matières alimentaires saisies ne sont plus les mêmes que celles qui ont produit l'intoxication. »
Les premiers symptômes ne seront pas les mêmes chez tous les malades; en général les signes du côté du tube digestif ouvrent la
1. BonaORD, Congrès international d'hygiène et de démographie, 1889. 