Ce sont des glycérides résultant de la combinaison des acides gras : oléique, margarique, stéarique, avec la glycérine. Ils s'assimilent en général à l'organisme animal dans une proportion voisine de 90 à 100. Nous verrons postérieurement que, à cause de leur richesse en carbone, leur puissance thermogène est plus du double de celle de l'amidon. Il est donc nécessaire de les différencier dans la catégorie des hydrocarbonés.
Cires. — Les cires sont des corps binaires, composés seulement de carbone et d'hydrogène ; elles recouvrent les cellules périphériques des tiges et des feuilles et pénètrent dans la cuticule. Elles ont la propriété de rendre imperméables à l'eau les organes qu'elles imprègnent ; elles doivent donc nuire à l'action des sucs digestifs, qui ne semblent pas les attaquer directement.
Résines. — Les résines sont également des carbures. On les trouve en quantité très faible dans les végétaux alimentaires.
On avait considéré jusqu'alors les cires et les résines comme complètement inassimilables ; cependant il résulte des expériences du Dr Grouven qu'elles sont en partie digérées lorsque la ration en contient seulement de faibles quantités.
Chlorophylle. — Les matières colorantes, et la chlorophylle en particulier, ont une valeur alimentaire nulle ; les corpuscules chlorophylliens n'interviennent dans la nutrition que par l'albumine et l'amidon qu'ils contiennent. 