Gay-Lussac, dans une expérience devenue célèbre, avait nettement montré que l'influence de l'air est nécessaire pour commencer la fermentation dans le moût ; mais l'idée que cette influence s'exerce moins par l'oxygène que par quelque chose d'organisé qu'elle peut introduire dans le milieu fermentescible, paraît appartenir à M. Schwann, qui faisait ses expériences presque en même temps que M. Cagniard de Latour. De la sorte, vous voyez que la démonstration de l'organisation de la levure et celle de la cause qui lui donne naissance seraient contemporaines. Quoi qu'il en soit, l'idée ne fut pas admise par tout le monde, et Gerhardt, tout en admettant l'existence des germes dans l'air, repoussait leur nécessité pour la génération du ferment, et n'en soutenait pas moins que « c'est à la théorie de M. Liebig que tous les bons esprits ne peuvent manquer de se rallier », comme si ce ralliement pouvait équivaloir à la vérité.
M. Dumas, sans prononcer sur la cause de la génération du ferment, a pourtant écrit ces paroles remarquables, qui sont comme le couronnement de sa théorie :

« Aucune matière non azotée n'est capable de se convertir en ferment : cette propriété est même bornée parmi les matières azotées, à celles qui ont fait partie de l'organisation, qui ont vécu ou du moins qui sont aptes à vivre; si on remarque enfin que tout produit capable d'engendrer le ferment est putrescible, et qu'il agit même mieux à cet égard quand il a éprouvé un commencement de putréfaction, on ne pourra mettre en doute l'analogie singulière qui existe entre le développement du ferment et celui des animalcules microscopiques. 