« Cette graisse n'a pas d'odeur, elle a une consistance butyreuse; elle se conserve sans altération pendant de longs mois et elle est propre à tous les usages culinaires. » (1) De ce corps gras ainsi préparé, la gastronomie pourrait se plaindre, mais l’hygiène n'aurait pas grand reproche à lui adresser. Malheureusement, ce corps gras honnête n'existe plus guère que comme rareté.
Autrefois, en suivant la formule de Mège-Mouriès, on fabriquait une margarine assez passable, en retirant environ 50 p. 100 des suifs frais de Paris ; aujourd'hui, on utilise les suifs de tout âge et de tous pays, on opère à des températures et à des pressions plus élevées, on diminue les déchets, on augmente le rendement, et cela donne un produit odorant, ayant l'inconvénient de se solidifier avec une rapidité extrême sur les assiettes et les fourchettes. 