P. Percy a consacré un long article à l'omelette dans le Journal des Connaissances médicales. Faisons lui un emprunt : « Il paraît que l'omelette fut jadis le premier aliment qu'on osa donner aux convalescents, comme aujourd'hui, chez nos voisins, on commence par le pudding pour les exciter à prendre un peu de nourriture. Rien n'est plus léger pour eux qu'une petite omelette sucrée et médiocrement soufflée ; c'est ce que leur estomac supporte le mieux; mais malheureusement c'est ce qu'il appète le moins.
Tout ce qui est doux fatigue cet organe capricieux, c'est-à-dire voulant être servi selon son mode d'affection actuelle, qu'on n'étudie pas assez. Mais quand on s'aperçoit que cet aliment ne lui plaît guère, on y ajoute quelques gouttes de vinaigre, de verjus ou de jus de citron, et alors il s'en accommode mieux. C'est peut-être à cause de cette odeur et de cette saveur que, malgré sa pesanteur apparente, le pudding convient tant aux convalescents anglais.
« Dans l'état de santé, l'omelette est une préparation commode, facile et promptement réparatrice des forces. C'est la bonne chère des campagnards, des chasseurs, des voyageurs, et la ressource, ainsi que le grand supplément des tables trop minces, des repas improvisés et des convives de bon appétit. Personne ne se plaint de l'omelette; on la digère, en général, assez bien. Cependant, si elle a ses avantages, elle n'est pas non plus exempte d'inconvénients ; lorsqu'elle est trop cuite, trop épaisse, trop compacte, elle est sujette à peser sur l'estomac et sa digestion est plus lente et plus pénible. 