Cependant, une condition est indispensable pour que ces heureux effets soient produits : Fait d'amande ou d'orge, l'orgeat doit contenir du sucre et non du glucose. Cette substitution est souvent pratiquée. Certains industriels fabriquent du sirop d'orgeat sans un atome de sucre, d'autres se contentent d'allonger leur sucre avec du glucose. Le professeur Chevallier a constaté cette addition, dans la proportion de 33 de sirop de glucose pour 66 de sirop de sucre, et a indiqué ce moyen de déceler la fraude : le sirop d'orgeat, mélange de sirop de glucose, est reconnaissable en ce que, traité par la potasse, à l'aide de la chaleur, il se colore en brun.

Pour que l'orgeat possède les propriétés médicales et hygiéniques signalées plus haut, il est encore indispensable qu'il ne soit pas trop vieux. Le sirop d'orgeat est, comme tous les sirops, susceptible de s'altérer et de fermenter assez rapidement. Les limonadiers honnêtes qui le gardent trop longtemps en bouteille s'exposent à passer pour ce qu'ils ne sont pas. Leur orgeat pur sucre devient, par la fermentation, un mélange désagréable (sucre interverti), fort propre à faire fuir les consommateurs gourmets, dont la devise est : « a vins vieux et sirops jeunes ».

LE MILLET. — Du temps de Pline, les Italiens faisaient du pain avec les grains du millet à grappe (panicum italicum), qu'il ne faut pas confondre avec le millet ordinaire ou mil des volailles (panicum miliaceum). On disait que ce pain était calmant, substantiel et rafraîchissant, mais on oubliait d'ajouter qu'il n'y a pas de pain plus indigeste. 