correspond au moment où le glycéride le plus fusible fond, ou entre en dissolution dans les glycérides déjà fondus. De même, un corps gras ne passe pas brusquement de l’état liquide à l'état solide : il prend au contraire tous les états intermédiaires entre la consistance liquide et la consistance nettement solide, et, notamment, il passe par ce qu’on pourrait appeler : « l’état pâteux ». Il en résulte que les déterminations des points de fusion et de solidification se font d’une façon conventionnelle, souvent par des méthodes différentes, et qu’elles aboutissent finalement à des résultats que l’on ne peut utilement comparer entre eux.
Les difficultés inhérentes à la détermination des points de fusion et de solidification des corps gras sont, du reste, très atténuées, s’il s’agit des acides gras ; aussi est-il préférable de les pratiquer sur ces derniers. Les procédés à employer pour effectuer leur détermination sont exactement les mêmes que ceux dont il a été parlé à propos des corps gras. Il faut se rappeler toutefois que les acides gras mélangés présentent, comme les corps gras, des phénomènes de surfusion ; c’est pourquoi la détermination ne peut être effectuée de façon exacte que longtemps après la solidification des acides gras mis en expérience. 