Si elle agit sur les filles encore vertes pour activer l'élaboration des sucres qui émigrent dans la grappe, elle a aussi une action directe sur les raisins pour en diminuer l’acidité; un raisin ou même une partie de raisin exposée au soleil est toujours moins facile que les portions de grappes exposées à l’ombre, cachées par les feuilles. Les expériences de Gerber ont montré que les acides libres du raisin sont transformés par la lumière et la chaleur en corps plus simples par un véritable phénomène respiratoire. Mais le fait intéressant à connaître pour le viticulteur est le suivant : ces décompositions des acides du raisin n’ont lieu qu’à une température suffisante, supérieure à 15 degrés pour l’acide malique, 30 degrés pour l’acide tartrique ; or, ces deux acides existent dans les raisins non mûrs ; aussi, l’acide malique disparaît-il le premier puisqu’il suffit que le soleil échauffe le raisin au-dessus de 15 degrés ; c’est dire que cette action s’effectue encore en ce moment, même dans les vignobles de plaine où l'on relève sur les raisins 18 à 20 degrés ; ainsi donc, même dans les vignes défeuillées, il peut y avoir par le seul effet de l'insolation, une diminution de l’acidité partout où il y a encore de l’acide malique ; sur les coteaux bien exposés, aux heures les plus chaudes, partout où peut encore atteindre 30 degrés, on verra l’acidité décroître de plus par la disparition d’acide tartrique; comme ces deux acides donnent des quantités équivalentes de sucre, il y aura encore de ce fait, même sans l’apport des feuilles actives, un petit gain de sucre. Ces notions expliquent donc l’intérêt des vendanges tardives chaque fois qu’il y a, comme cette année, des doses d’acides qui donnent au vin une dureté exagérée. 