INUAU. Les levures (saccharomyces) sont des champignons ascomycètes, qui se multiplient ordinairement par bourgeonnement, d'où leur disposition fréquente en chapelets de cellules. Placées dans des conditions particulières d'humidité et de chaleur, les levures déterminent des phénomènes de fermentation alcoolique, c'est-à-dire qu'elles décomposent le sucre en alcool et anhydride carbonique. (V. FERMENTATION.) Le genre saccharomyces comprend plusieurs espèces, dont les principales sont la levure de bière (saccharomyces cerevisiae), les levures de vin (saccharomyces ellipsoideus et Pastorianus), les levures de fruits (saccharomyces exiguus et apiculatus, etc.). La levure de bière, outre celles communes à toutes les levures, possède encore d'autres propriétés; elle est utilisée dans la distillerie pour faire fermenter les moûts; on l'ajoute aux levains de pâtisserie et de boulangerie. Les levures — et notamment la levure de bière — sont très préconisées en médecine dans le traitement des staphylococcus (furoncles, anthrax, pyodermies, acné phlegmoneuse) dans la diabète, la bronchite, la pneumonie. Leur action est inconstante.

Les levures cultivées sont des levures obtenues de cultures soigneusement sélectionnées, et qui, placées dans le milieu favorable à leur développement, y déterminent une fermentation rationnelle.

levurer v. a. Soumettre au levurage.

levurier n. m. Fabricant, marchand de levure, de bière.

lévurmètre n. m. (du gr. metron, mesure). Instrument servant à constater la puissance d'un levain ou d'une levure.

LÉV — 53 — LIA
Lévymile, peintre d'histoire français, né à Paris (ISSI-1864); auteur d'œuvres de belle facture: Vercingétorix se rendant à César, le Jugement de Vidas, Caligula, etc.

Lévy Maurice, mécanicien et ingénieur français, né à Hieauxvillier. m. à Paris; 1839-1910; membre de l'Académie des sciences. Il lui doit de remarquables travaux de mécanique. 