Pourvu que nous réunissions dans une quantité d'eau convenable, et à une température qui doit varier de 15 à 25 degrés, de la matière albuminoïde, du sucre, certaines matières minérales (qui physiologiquement sont aussi indispensables au développement des végétaux et des animaux que la matière plastique elle-même, azotée ou non), nous verrons, soit en y introduisant d'avance des globules de levure, soit en laissant pendant quelque temps le vase exposé à l'air, nous verrons, dis-je, naître et se développer une nombreuse génération de globules. M. Claude Bernard, ayant introduit un peu de sérum du sang (qui contient l'albumine accompagnée de divers sels) dans de l'eau sucrée, y a vu se développer des cellules, puis des globules de levure. Nous verrons que cette expérience n'est autre que l'opération si familière aux brasseurs, qui voient journellement la levure se multiplier dans leur fabrication.
Voilà donc le problème de la fermentation du moût ramené essentiellement aux modifications de trois termes : le sucre, la matière albuminoïde et certaines matières minérales, notamment les phosphates.
Le moût devient le véhicule du ferment.
Le ferment se développe, se nourrit aux dépens de la matière albuminoïde, des matières minérales et d'une partie du sucre.
Le sucre se transforme, consécutivement d'abord et ensuite corrélativement au développement et à la vie du ferment, en alcool et acide carbonique. Tel est, en résumé, le tableau d'une fermentation ramenée à ses termes les plus simples, mais nécessaires et suffisants. Nous tiendrons compte, plus tard, des autres principes immédiats du moût, pour savoir ce qu'ils deviennent, et quelle part ils prennent pour communiquer au vin ce cachet qui en fait un liquide si caractéristique. 