On en fabrique dans tous les pays et on en consomme des quantités extraordinaires. Un journal spécial américain, La fabrique et la renne, assure que la production annuelle de fromage aux États-Unis est d'environ trois cent cinquante millions de livres. Dans un tableau sur le commerce des fromages, publié par le Petit Marseillais, je lis que Marseille en a exporté, en Angleterre, en Italie, en Égypte, etc., plus de deux millions de kilogrammes, pendant la seule année 1879. Qu'on juge, d'après ces chiffres, des montagnes de lait caillé englouti par l'estomac humain, sous le nom de brie, gruyère, roquefort, marolles, neufchâtel, hollandais, parmesan, sassenage, livarot, sept-moncel, édelm, chester, etc.
Cet amas de mangeaille, que Virgile et Fulbert-Dumont d'hantèrent, pourrait être partagé en quatre tas. Le premier serait formé des fromages frais et non salés, ayant pour type le vulgaire fromage blanc ; on composerait le second avec les fromages frais et salés, portant le brie pour enseigne; dans le troisième on mettrait les fromages préparés par pression et soumis à l'action du feu, tels que le chester et le gruyère; enfin, le quatrième comprendrait les fromages fermentés, dont le roquefort est le plus beau représentant.
DIVERSES ESPÈCES DE FROMAGES. — « Trahit sua quemque voluptas. » Chacune des espèces fromagères, citées dans le paragraphe précédent, a ses qualités et ses défauts.
Les fromages frais et non salés sont doux et nourrissants et de facile digestion; on les mange souvent avec du sucre, des fraises, des framboises ou des fines herbes. L'adjonction du sucre est une bonne inspiration ; les autres mélanges sont des combinaisons gastronomiques beaucoup moins heureuses. 