À peine les jeunes élèves ont-ils pris une partie de leur accroissement que nos intérêts nous obligent à modifier leurs formes et leur tempérament par une opération qui, en les rendant plus dociles, donne à leur chair des qualités meilleures; c'est la castration.
Mais à quel âge convient-il de châtrer le taureau? Pour répondre à cette question, plusieurs choses doivent entrer en ligne de compte et être prises en sérieuse considération. D'abord, les défauts de la race qui peuvent disparaître ou être modifiés par le seul fait de l'existence, à l'état physiologique des organes sexuels, et ensuite la destination de l'animal pour tel ou tel usage. Peuvent faire varier d'une année l'époque de la castration.
On sait que le taureau acquiert, sous l'influence de l'action des organes génitaux, un développement considérable dans les parties antérieures du corps ; l'encolure et les épaules se ressentent surtout de cette influence. Mais cet excès de nutrition, dans les parties antérieures, se fait aux dépens de la taille de l'animal et du développement du train postérieur ; aussi le taureau est-il généralement près de terre et sa croupe est étroite.
La connaissance de ce fait nous dit assez que dans les races qui ont le défaut de manquer de développement dans l'encolure ou dans les épaules, la castration doit se faire à un âge un peu avancé, tandis que cette opération devra être pratiquée sur les animaux très jeunes, dans le cas où ce sera la croupe qui manquera d'ampleur. 