Nos bœufs, engraissés jeunes, sont souvent faux ou léger, pour me servir du langage des bouchers, c'est-à-dire qu'ils n'ont pris la graisse qu'en dehors et qu'ils donnent peu de suif dont la qualité laisse à désirer. Leur viande est bonne, tendre, mais elle est moins nutritive que celle des animaux engraissés à l'âge de huit à dix ans.
Si, dit Grognier, à la suite d'une révolution dans l'économie bovine les bœufs envoyés à la boucherie avaient cinq à six ans au lieu de dix à douze, il y en arriverait le double dans le même espace de temps, et la consommation de la viande augmenterait dans la même proportion; le commerce recevrait, de son côté, deux fois plus de suif, de peaux, etc.
La population bovine resterait la même, mais elle ne serait pas composée de la même manière; les veaux d'élève seraient plus nombreux, et l'agriculture aurait à supporter leur enfance improductive.
Les bœufs travailleurs et les vaches s'en iraient en moindre nombre, et on aurait deux fois plus de bêtes à l'engrais.
C'est par un système à peu près semblable qu'en Angleterre on a doublé le nombre des bêtes à grosses cornes; on ne les laisse guère vivre au-delà de quatre ans. Il est vrai que les bœufs servent peu à l'agriculture, et que les Anglais ont créé des races qui s'engraissent jeunes avec beaucoup d'avantage. 