-Etin veteriner tarafından kesilip satılmasına,
-Etin doğal rengi olan pembemsi –kırmızı renkte olduğuna,
Önemli Not: Ette bulunan hemoglobin oksijen ile temasa geçtiğinde yani hava ile temasa geçtiğinde kırmızı renk alır. Hava ortamının kesildiği durumlarda ise strech film ile sarmak, metal yüzey ile teması, hava geçirmez bir kağıt ile sarılması gibi… Hemoglobin karbondioksit ile birleşir ve havasız ortamda etin rengi siyahlaşmaya başlar. Bu durum tazelik göstergesi olarak kabul edilir. Eğer et bu şartlar altında kararmaya devam eşiyorsa ve rengi kahverengi yeşilimsi renk alıyor ve etin doğal kokusunda farklılaşma varsa bu etin bozulduğunun bir reaksiyona maruz kaldığının göstergesidir.
-Ete ait etiket bilgilerine (muhafaza koşulları, TKB izin numaralarına, etin içeriği gibi bilgiler)
-Soğuk muhafazasının yapılıp yapılmadığına
-Satış noktasının ve kasapların gerekli ve yeterli teknik ve hijyenik koşullara uygunluğuna dikkat edilmelidir.
-Etin elde edildiği hayvanın kaliteli bir besi süresi ve kaliteli yem ile beslenmiş olması
-Etin elde edildiği hayvanın kesim öncesi sağlıklı olması, zayıf ve hastalıklı olmaması, stresten uzak naklinin yapılıp hemen kesime girmesi,
-Kesildiği mezbahanın asgari teknik ve hijyenik koşullara uygun olması ve kesim yapan kişinin ehil olması,
-Etin kesimden hemen sonra aşamalı olarak soğumaya alınması.
Önemli Not: sığırlarda canlı vücut sıcaklığı 38-39 derece, koyunlarda 38-39 derece, tavuklarda 41 derece olduğu göz önüne alınırsa bu durum etin muhafazasını ve etin kalitesini etkileyen bir faktör olarak karşımıza çıkmaktadır.
-Etin mutlaka kesimden 24 saat sonra satışa sunulması ki bu özellikle bazı virüs (şap hast) ve bakterilerin ölmesi için gerekli bir süredir.
Tüketici mutfağına kadar kontrollü koşullarda ulaşması gereken et ve ürünlerinin taze ve kaliteli olması soğuk zincir olarak tanımlanan olgunun etkinliğine bağlıdır. Basit olarak besinlerin özde ise etin üretiminden tüketimine kadar geçirdiği aşamaların tümünde uygulanan soğukluğun kesintisizliği Soğuk Zincir olarak tanımlanabilir. Soğuk Zincirin değişmez halkalarını üretici, dağıtıcı, parakendeci, toptancı depoları ile bunlar arasındaki yapılan taşıma işinde kullanılan soğutmalı araçlar kullanılmaktadır. Halkalardan herhangi birinde olan kopukluk önemli düzeyde ürün kalitesi kaybına neden olacaktır.
Önemli Not: Dondurulup tekrar çözülen etler normalinden çok daha hızlı bakteri üretirler. Bunun için çok acil tüketilmesi gerekir. Tekrardan dondurma işlemi yapıldığında istenmeyen sonuçlar oluşabilir.
Süt Buzağası Nedir?
6 aylığa kadar erkek ve dişi kasaplık sığırlara süt buzağası denir.
Süt Buzağası Nedir?
6 ve 12 ay arasındaki erkek ve dişi kasaplık sığırlara ot buzağası denir.
Düve (Dişi Dana) Nedir?
Bir yaşından yukarı doğurmamış kasaplık sığırlara düve denir ayrıca dişi dana da denmektedir.
Tosun (Erkek Dana) Nedir?
1 ile 2 yaş arasındaki erkek kasaplık sığırlara tosun denir. Bunlara erkek dana da denilmektedir.
inek Nedir?
2 yaşını geçmiş veya doğum yapmış dişi sığırlara inek denir.
Boğa Nedir?
2 yaşını geçmiş erkek sığırlara boğa denir.
Öküz Nedir?
Enenmiş erkek sığırlara öküz denir.
Önemli Not: et tüketimi açısından protein kalitesi, işlenilebilirlik ve lezzet açısından genç ve erkek hayvan etleri tercih edilmelidir.
Kış Kuzusu Nedir?: Asi kuzu, kış ortasında doğan kuzu
Körpe Kuzusu Nedir?: mart ve nisan ayında doğan kuzu
Emlik Nedir?: zayıf koyunun mayısta doğan kuzusu
Süt Kuzusu Nedir?: 0-3 aylık kuzu
Ot Kuzusu Nedir?: 3-6 aylık kuzu
Toklu Nedir?: 6 aylıktan 2 yaşına kadar olan erkek kuzu
Şişek Nedir?: 6 aylıktan 2 yaşına kadar olan dişi kuzu
Öveç Nedir?: İki yaşından sonraki erkek koyun
Marya Nedir?: İki yaşından sonraki dişi koyun
Koç Nedir?: yaşlı öveç (3-4 yaşlarında)
Körpe Nedir?: yeni doğmuş keçi
Oğlak Nedir?: 6 aylığa kadar olan erkek ya da dişi keçi
Çepiç Nedir?: 6 ay ile 1 yaş arasında olan erkek ve dişi keçi
Yazmış Nedir?: 1 ile 2 yaş arası dişi keçi
Teke Nedir?: 1 ile 2 yaş arası erkek keçi
Özellikle küçük baş hayvanlar cinsiyet özelliği kazanmaya başladıktan sonra kendilerine has kokuyu bünyelerinde barındırmaya başlarlar. Bu koku tüketim esnasında tüketiciyi oldukça rahatsız eder. Kuzu ve oğlak etleri bu kokuyu barındırmazlar.
Kasaplık büyük ve küçük baş hayvanların baş ve baş eti, beyin, dil, karaciğer, akciğer, kalp, böbrek, dalak, işkembe gibi et veya yağ hariç yenen kısımları sakatat olarak isimlendirilir.
Kasaplık hayvanların iç organları kırmızı etlere kıyasla daha fazla su içermelerine karşılık daha az yağ ihtiva eder. Protein miktarı ise beyin hariç diğer iç organlarda kırmızı etlerin protein miktarına yakın düzeydedir.
Beslenme açısından sakatatlar, vitamin ve mineral yönünden zengin kaynaklardır. İç organların çeşitli mineral madde içerdiği etten yüksektir. Mineral maddeler en çok karaciğer, dalak, beyin ve böbreklerde bulunur. Özellikle karaciğer potasyum, sodyum, fosfor ve demir yönünden zengindir. Karaciğerin demirce zengin olması nedeniyle kansızlığı (anemiyi) önlemede Fe++ kaynağı olarak karaciğer yenmesi tavsiye edilir.
Diğer taraftan A vitamini içeriği bakımından karaciğer gıdalar içerisinde ilk sırada yer alır. Böbrek ve beynin de a vitamini içeriği yüksektir. İç organlar düşük seviyede yağ içerdiklerinden kalori değerleri düşüktür. Aynı hayvanın etine kıyasla daha az enerjiye sahiptirler. En fazla enerji değeri olan organ dildir.
İç organlar bir yönden yüksek oranda protein ve mineral madde diğer yandan az oranda yağ ihtiva etme ve enerji düzeyleri düşük olması nedeniyle insan yiyeceği olarak çok kıymetli olan besin maddeleridir.
Esansiyel aminoasitleri bol miktarda içermeleri kırmızı ve beyaz ete kıyasla daha ucuz olmaları diğer tercih nedenleridir.
Ete göre çok daha çabuk bozulabilen ve doğal niteliğini kaybeden sakatatalar alındığında hemen tüketilmeli fazla bekletilmemelidir.
Kaynak: http://www.reitix.com