Balıkçı Hasan'ın küllerinden doğuşu
İstanbul'un efsane balık lokantalarından Balıkçı Hasan, küllerinden doğdu. Hasan Diridiri ölünce bir süre kapalı kalan lokantayı iki yıl önce, eskiden ona balık satan halci Ömer Sözer devraldı. 72 yaşındaki Muhittin Usta da hâlâ mutfakta...
Hasan, İstanbul'da döneminin efsane balık lokantalarından biriydi. Nice ünlü ismi, devlet adamlarını, hatta ABD Başkanı Ronald Reagan'ı bile ağırlamışlığı vardı. Balıkçı Hasan, yenilikçi tarzıyla yarattığı ve adını verdiği karidesli Hasan salatası, Hasan tatlısı ve özellikle de pamuk gibi lakerdasıyla fark yaratıyordu. Bundan sekiz yıl önce Balıkçı Hasan vefat etti. Ardından da oğlu. Bir süre restoranı Hasan Diridiri'nin eşi idare etti. Ancak daha sonra tamamen kapandı ve bir buçuk yıl kapalı kaldı. Balıkçı Hasan'ın yerini yaklaşık iki sene önce, bir zamanlar kendisinin de balık satın aldığı, halci Ömer Sözer devraldı. Mekanın adı yine Balıkçı Hasan. O dönemin komileri şimdi burada garsonluk yapıyor. En önemlisi de 72 yaşındaki Muhittin Usta, yine mutfağın başında. Yani, Balıkçı Hasan geleneği yeniden canlanıyor Yeşilköy'de. Hasan salatasına ve meşhur lakerdasına yepyeni, yaratıcı lezzetler eklenmiş üstelik...
TANESİ 1.5 TL'YE LÜFER
Ömer Sözer İskenderunlu ama İstanbul'da, 35 sene boyunca halde balık ticareti yapmış, balıktan çok iyi anlayan biri. "Dayılarım, balıkhane Eminönü'ndeyken bu işi yapardı. Sonra Eminönü'nden Azapkapı'ya, Azapkapı'dan da Kumkapı'ya taşındı hal. Ben Azapkapı'da emekleyerek başladım işe, Kumkapı'da da büyüdüm. Bir dayımın Karaköy'de sandalları vardı, o sandallarda satarlardı balıkları. Oralardan öğrendim işte ben de bu işleri," diyor. Ömer Bey, o dönem İstanbul'un balık kültürüne ailece farklı bir şeyler kattıklarını da anlatıyor: "Bir gün dedim ki, 'Biz İskenderunluyuz, bizim karideslerimiz, kalamarlarımız, lagoslarımız var çok güzel.' Sonra onların da ufak tefek ticaretini yapmaya başladık. Böyle böyle büyüdü işler. Birçok otele, restorana karidesi, lagosu tanıttık. İstanbullular eskiden yabancı balık gördüğü zaman önce bir geri adım atardı. O tarihlerde lüfer, palamut, torik kaynıyor tabii Boğaz. Şimdinin parasıyla tanesi yaklaşık 1.5 TL'ye lüfer satıyorduk, düşünün..." İşte o dönemde Ömer Bey, Balıkçı Hasan'ın balık ve çeşitli deniz ürünleri aldığı halcilerden biriydi. Ömer Sözer, o dönem halde, hatırı sayılan en önemli iki lokantacının Balıkçı Hasan'la Urcan olduğunu anlatıyor: "İkisi her gün damperli kamyonla balıkhaneye gelirdi. Biz de onlara mercan, lagos, sarıağız, karides, kalamar veriyorduk. Mesela bize kalkan, tekir, palamut gibi balıklar gelmezdi. Çünkü bizim işimiz değildi o. Farklı halciler, farklı denizlerin balıklarını satardı. Restoranlar içinde Balıkçı Hasan'ın da Urcan'ın da namı boşuna değildir. Hasan Ağabey işi çok ciddiye alır, iyi balıklar seçerdi. Biz bile imrenirdik. Bizden jumbo karides alırdı en çok. Halin içinde mezat taşlarımız vardı. Bu taşın üzerine, günlük balıklar öbek öbek konurdu. Pazar başı gelir, esnaf, 'Şurayı satıyorum,' der. Eğer bir esnaf ıstakoz satacaksa ve Urcan'la Hasan o sırada yoksa, o mezat başlamazdı. Onlar gelir, kıyasıya tatlı bir rekabet yapılır... Onlar fiyat vermeden kimse fiyat vermezdi. O bir ritüeldi." Balıkçı Hasan'ın kendisinin de mutfağa girdiğini anlatıyor Ömer Bey. "Ve çok ciddi yönetirdi mutfağı. Bir masaya söğüş karides ve kalamar tava gidecekse, kalamarın mutlaka tavadan çıkar çıkmaz gitmesini sağlar, 'Bunun soğuğu bir işe yaramaz,' derdi," diyor. Şimdi Muhittin Usta, Balıkçı Hasan'ın yenilikçi tarzını sürdürüyor. "Sürekli yeni şeyler dener," diyor onun için Ömer Bey. Hatta Muhittin Usta'yı eskiden beri tanıyanlar gündüzden arayıp "Biz akşama geleceğiz, özel bir şeyler yapar mısın?" deyince, hemen atıyormuş kendisini mutfağa... Tel: (0212) 573 83 00
45 yıllık salata tarifi
Ömer Sözer, halde çok yoğun çalıştığı dönemlerde, balık verdikleri restoranların ve otellerin mutfaklarına girip çıktığını ve bu şekilde restoran işinin nasıl yapıldığını da öğrendiğini söylüyor. Tüm bu bilgisiyle şimdi Balıkçı Hasan'ın mönüsünü de zenginleştiriyor: "Güneyli olmam nedeniyle içli köfte, lahmacun, kebap, çiğ köfte gibi yemekleri de balıkla yapmak istedim. Asma yaprağından sarma yaptım. Özel bir sosla yaptığımız karışık deniz ürünleri güvecimiz var. Yalnız bunları yaparken balığın özünü bozmayacaksın, balığın tadını kaçırmayacaksın..." Bunların dışında mekanda tuzda balık, balık pastırması, balık böreği, kalamar dolma, güveçte jumbo karides gibi çeşitler dikkat çekiyor. Hasan salatası ise 45 yıllık bir tarif olarak mönüdeki yerini koruyor. Tatlılardan özellikle tahin sufle ve kızarmış dondurma çok başarılı. Buradan içki dahil, adam başı ortalama 80 TL'ye çıkabiliyorsunuz. Tabii tercih ettiğiniz balığın ve içtiğiniz içkinin miktarına göre fiyat değişiyor. Bu arada Ömer Bey'den balıkla ilgili birkaç püf noktası istiyoruz, anlatıyor: "Hangi balıktan ne yapılır, hangi balık ne zaman yenir bunları bilmek lazım. Evet, denizlerimizde balık azaldı ama ne zaman ne yiyeceğini bilirsen yine balık yersin. Mesela insanlar evlerine alırken dil balığı, pisi, lipsos, kırlangıç gibi balıklara pek rağbet etmez. Şu an Boğaz'da av yasağı olmasına rağmen bizde 25 çeşit balık var. Çünkü ben hangi denizin açık olduğunu bilirim. Hangi denizden ne gelir, iyi bilirim. Denizleri çok iyi tanırım. Mesela şu sıralar İskenderun'dan lagos, orfoz, dil, fener geliyor. Çanakkale'den lipsos, kırlangıç, eşkina, minakop, sarıağız geliyor. Yarın Fethiye'den kılıç balığı gelecek. Evde balık yapmak isteyenlere de bir tavsiyem var. Sakın balığı tatlı suya değdirmeyin. Yıkarken mutlaka tuzlu suda yıkayın."