Kavılca nedir ?
Türkçe’de Kavılca, eskiden Karsta kablıca, kavlıca, kabulca isimli bu özel buğday, neolitik çağlardan beri Anadoluda insanların ilk kullandığı tahıl çeşididir. Kavılca (Latince, Triticum Dicoccum) diğer buğdaylardan farklı olarak tek değil çift danelidir ve kavuz denilen çok miktarda dış kabukla kaplıdır. Bu yüzden Kars gibi soğuk iklimlerde yetişebilmektedir..
Kavılca nerelerde yetişir ?
Türkiye’de bilinen iki adet genetiği değişmemiş GDO’suz buğday vardır. Birisi Kastamonu – Siyez buğdayı, diğeri Kars-Kavılca Buğdayı. Bu iki tür yoğunluğu farklılık gösterse de ilginçtir ki Karsta ve Kastamonuda bulunabilmekte başka bölgelerde rastlanmamaktadır. Bunun yegane sebeplerinden biri evcil olmayan, genetiği ile oynanıp evcilleştirilmemiş olduğundan verim vereceği yeri kendi seçmesidir. Basım tarihi 1951 olan Türkiye’nin Zirai Bünyesi isimli eser, Emmer çeşidi buğdayların tümüne Anadolu’da ‘kablıca’ dendiğini, tarımının en çok Kuzey Anadolu da yapıldığını belirtiyor.
Besin değerleri nelerdir ? İnsan sağlığını nasıl etkiler ?
100 gram bulgurda ortalama ;
350 -479 kalori
69 gr karbonhidrat
25.6 gr fiber
12.5 – 17 gr protein
1.5 -1.8 gr lipid
40 miligram kalsiyum
574 miligram potasyum
3.5 miligram demir
0.40 miligram B1 vitamini
0.04 miligram B2 vitamini ve
4.3 miligram niacin bulunmaktadır.
Glisemik indeksi düşüktür, 46.(55 ve altı yani düşük glisemik indeks gıdalarındandır, kan şekerini daha yavaş yükseltir)
İnsan bünyesinin ihtiyacı olan vitamin, mineral, protein ve yağ asitleri açısından genetiği değişmiş olan buğdaylara göre 1,5 kat daha zengindir.
Kabuğu kalın ve katmanlı, bu sebepten de gluten oranı normal buğday türlerine göre çok düşüktür. Buğdayın taş değirmende tam şekilde öğütülmesi sonucu yüksek lif ve proteine sahip olunur.
Bulgur özellikle bağırsak kanseri riskini büyük oranda azaltır. Kansere karşı koruyucu özelliktedir.“International Journal of Epidemiology” dergisinde 2007 yılında yayınlanan bir çalışmada bol bulgur yiyen premenopozal kadınlarda meme kanseri riskinin anlamlı olarak düşük bulunduğu saptanmıştır. Bir kap pişmiş bulgur 8.29 gr (vüdudun günlük ihtiyacının % 32.8’i) diyetsel fiber sağlar. Fiber düzenli olarak tüketildiğinde bağırsak kanseri riskini engelleyen önemli bir besin elemanıdır.
Karbonhidrat değeri düşük, protein değeri yüksektir. Bunun dışında B1, B6 vitaminleri ve Niasin’den zengindir. Bulgurda bulunan lifler, içerisinde bulunan selüloz, pektin gibi yapılarla vücutta dengeleyici etki gösterir. Suda çözünebilen lifler, kan şekerini kontrol ederek kolesterolü düşürücü etki gösterir.
Lifli besinler diğer besinlere oranla aynı zamanda daha fazla tokluk hissi vererek kilo vermeyi kolaylaştırır.
Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, folat ve magnezyum sinir ve sindirim sistemi sağlığında önemli rolleri olan maddelerdir.
Klasik bulgur bol miktarda gluten proteini içermesine rağmen, kavılca bulguru düşük gluten içerir.
Bulgur folik asit açısından oldukça zengin. Anne adaylarına gebelikte tablet olarak verilen folik asit, sağlıklı bebek dünyaya getirmek için yeterince alınmak zorunda olan bir vitamin çünkü beyin ve omurilik hastalıklarının, özellikle nöral tüp defektlerinin oluşmaması yeterince folik asit alımına bağlı. B grubu vitaminlerden sayılan folat eksikliğinde nöral tüp defektleri ve spina bifida denen kapanmamış omurilik gibi kötü durumlar oluşabilmektedir. Bu nedenle özellikle bayanlar ve anne adayı gebeler bebeklerini folik asit yetersizliğinin neden olduğu rahatsızlıklardan korumak için diyetlerinde bulgura daha çok yer vermeli.
Folik asit yetersizliği ayrıca bir çeşit megaloblastik anemiye de (kansızlık) neden olduğundan bulguru tüketmek bu durumdan da korunma sağlamada fayda sağlar
Bulgur aynı zamanda içerdiği mineral ve vitaminler sayesinde bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar, kabızlığı önler, sinir sistemininin düzenli çalışmasını sağlar, zihni dinlendirir ve enerji verir.
Bağışıklık sistemini güçlendirir.
Anti-inflamatuvar etkilidir.“American Journal of Clinical Nutrition” dergisinde 2008 şubatında yayınlanan bir çalışmada bol miktarda bulgur yiyen kişilerde betain miktarının arttığı ve homosistein miktarının ciddi oranda düştüğü saptanmıştır ki homosistein diyabet, kalp hastalıkları, Alzheimer demansı ve kemik erimesi gibi onlarca inflamatuvar hastalıkların patojenitesinde rol oynayan bir maddedir.
Bulgur magnezyum ihtiyacımızı da önemli ölçüde karşılar. Bir kap bulgurda 58.2 mg magnezyum (vücudun ihtiyacının % 14.6’sı) bulunur. Magnezyum birçok fonksiyonu olan ve insülinin sentezlenmesinde de rol oynayan bir elementtir. Böylece diyabet riskini de azaltır bulgur.
Kan şekerini yükseltmez. Diyabetikler için çok faydalı bir besindir. İnsülin salgılanmasını düzenler.
Kilo aldırmaz. Bol lif az yağ içerir.
Hazmı kolaylaştırır.
Safra taşlarını önler. Bol miktarda çözülmeyen lif içerir. Bu lifler besinlerin barsaktan daha hızlı sindirimini ve atılımını sağlar ve daha az safra atılımına neden olur.
Trigliserid seviyesini düşürür.
Vitamin ve protein yönünden pirince oranla daha zengindir. Pirince göre yaklaşık 4 kat daha fazla kalsiyum, 4 kat demir, 2 kat fazla protein içerir. Bu nedenle pirinç pilavı yerine bulgur pilavına ağırlık verebilirsiniz.
Ayrıca demir içeriği de yüksektir hatta ıspanağı bile geçer.
GDO nedir ?
Genetik mühendisliğinin çeşitli teknikler kullanarak yaptığı müdahalelerle kalıtımsal değişikliğe uğrattığı organizmalar günümüzde, G.D.O. (genetiği değiştirilmiş organizmalar) kısaltılmış adıyla ifade edilmektedir. Genetiği değiştirilmiş bitkiler toprak içinde bulunan doğal canlı yaşama zarar verebilir, böylece besin döngüsünü sona erdirebilir. GDO’lu ürünler yeterli kadar besleyici olmayabilir ve hazmı zor olabilir. Genetiği değiştirilmiş organizmaların toksik, alerjik, teratojenik (anne karnında maruz kalan bebekte görülen yapısal anomaliler) zararları olabilir. Yeni yapılan araştırmalar GDO ile beslenen hayvanlarda organ problemleri ortaya çıktığını ortaya koymuştur. GDO mısır ve soya fasülyesi ile 90 gün süreyle beslenen farelerde karaciğer ve böbrek zehirlenmeleri ortaya çıkmıştır.
Kavılca GDO’lu mudur ?
Kavılca genetiği değişmemiş 2n=28 kromozom yapısına sahiptir.
Gluten içerir mi ?
Evet %8-9 oranında gluten içerir. İçerdiği ilkel yapıdaki gluten, insan sağlığına buğday evriminin son halkası ekmeklik buğdaylardaki glutenden çok daha az zararlıdır. Tam Kavılca ununu ekşi maya kullanarak tüketirseniz ekşi maya, buğdayın içindeki ilkel gluteni de parçalayacağı için vücutta hasara sebebiyet vermez. Ancak çölyak hastaları için gluten içeren ürünlerin hiç bir şekilde tüketilmemesi tavsiye edilir.
Kavılca bulgurunu diğer bulgurlardan ayıran özelliği nelerdir ?
Kavılca Bulguru 13.000 yıllık genetiği değişmeden günümüze ulaşmış kavılca buğdayından elde edilir. Elde edilmesinde klasik bulgur gibi kaynatma değil, yöresel bir usul olan çatlatma kullanılır. Kavılca bulguru fabrikasyon üretime geçememiş, yöre halkı ve özellikle ev hanımı köy insanları tarafından kısıtlı miktarda üretilmektedir. Ama bir olumsuz durum var kavılca pek verimli bir tahıl türü değil. Yani ekilen tohum ancak bire üç dört verir. Bu kısıtlılıkta maliyet unsuru olarak fiyatlara yansımaktadır.
Kullanım alanları nerelerdir ? Hangi yemeklerin yapımında kullanılır ?
Beyaz un ile üretilen her türlü gıda kavılca unuyla da yapılabilmektedir. Ekmek kavılcayla daha antika olur ama ekmek yaparken kavılca ununu kırmızı buğday unuyla karıştırmak gerekiyor. Kavılca daha az konur ki yapışık olmasın. Kavılca başta ekşimayalı ekmek olmak üzere haşıl yapmada, yarma çorbasında, mantı olarak, kaz pilavında, krep, kek, kurabiye yapımında kullanılır.
Saklama koşulları nasıldır ?
Kavılcayı rutubet almaması kaydıyla iki yıl bile saklarsanız asla bozulmaz ve aynı kalır. Kavılca saklama kabının üzerine defne yaprağını, 2-3 diş kabuğu soyulmamış sarımsağı veya bez içerisine bir miktar kekiği koyarak güve ve akarlardan koruyabilirsiniz.