Marinasyon (terbiye), sert dokusu olan etlerin pişirilmeden önce asidik veya enzimatik sıvı karışımları içinde bekletildiği bir ön hazırlık işlemidir.
1- Her mutfak kültüründe et marinasyonu için birbirinden farklı birçok yöntem bulunur.
2- Zeytinyağı, süt, sirke, yoğurt, salça, pul biber, taze kekik, taze fesleğen, sarımsak, dereotu, limon, defne yaprağı gibi dilediğiniz çeşitli ve farklı malzemeleri bir araya getirerek hem asidik, hem enzimatik, hem de tat vericilerden oluşan sıvı bir marinasyon sosunu hazırlayın.
3- Sosun, etin her yerine dağılabilmesi ve dokulara iyice nüfuz edebilmesi için eti 1.5 parmak kalınlığında kesin.
4- Hazırladığınız et dilimlerini, bir poşete (ya da kaba) alın ve üzerine marinasyon sosunu dökün.
5- Ağzını kapatın ve buzdolabına koyun. Buzdolabında 2 ile 24 saat arasında bekletin.
6- Eti paket (ya da poşet) inden çıkarırken üzerindeki marine sosunu akıtın. Pişirmeden önce etin oda sıcaklığına ulaşmasını bekleyin.
Et marine etmede bilinmesi gerekenler:
1- Pirzola, antrikot, kaburga, t-bone gibi yağlı dokulu ve özel tadlı et kesimleri genelde marine edilmeden tüketilir.
2- Kullanılacak et için, marinasyona gerek olup olmadığı o etin sertliğine ve hedeflenen tat ve dokuya bağlıdır.
3- Biftek ve bonfile marine edilerek de marinasyon yapılmadan da pişirilebilir.
4- Kontrfile, gerdan, döş gibi daha sert etler kesinlikle marine edilmelidir.
5- Et yumuşatmak için eti dövdürmek son derece yanlıştır. Bu işlemde, etin dokusu ısı gördüğünde tekrar sertleşir. Marine sosu etin içerisine işlemez, pişen et kuru ve lezzetsiz olur.
6- Marinasyon için kullanılan sosu kesinlikle başka bir yemekte kullanmayın. Çünkü, çiğ etten sosa geçen bakteriler zehirlenme riski yaşatabilir.
7- Eti marine etmede; yoğurt, soğan suyu ve süt kullanılabilir. Bunların içerisindeki asit, etin sert dokusunu parçalayarak ete lezzet katar.
8- Et, marinasyonda ne kadar uzun süre dinlendirilirse lezzeti o kadar artar. En ideal süre ise 24 saattir.