Dr. Öğretim Üyesi
Sultan Funda Ekti
Eskişehir Teknik Üniversitesi
Fen Fakültesi
Kimya Bölümü
Gazete ve dergilerde sık sık antioksidanların ‘serbest radikallerle’ mücadele ettiğinden söz edilir. Önceleri bu antioksidanlar için en gözde besinler sebze ve meyvelerdi. Sonra bitter çikolata ve kahve de bu gruba katıldı. Peki “polifenol antioksidanları”nı hiç duydunuz mu? İsviçreli yiyecek devlerinden biri de bu modaya uydu. Nasıl mı? Vücut hücrelerinin günden güne zarar görmesine yardımcı olabilecek, doğal olarak oluşan polifenol antioksidanları içerdiğini bildiren Green adlı bir kahve satmaya başladı. Bu kahve, antioksidan seviyelerini artırmak amacıyla kavrulmuş (yeşil) kahve çekirdekleri içermektedir.
Kahve aslında batı besin düzenindeki en zengin fenolik kaynaklardan biridir. Bazen vücut hücrelerini potansiyel olarak koruyan doğal mekanizmalar reaktif oksijen türlerinin seviyesini kontrol altında tutamayabilir. Güçlü bir antioksidan kaynağı olan kahve, bu duruma el koyabilir. Oysa hikaye, antioksidanlar ve serbest radikaller arasındaki basit bir savaştan çok daha karmaşık. Antioksidan bakımından zengin ürünlerin, daha önce düşünülenden çok daha hafif hareket tarzlarına sahip olduklarını söylüyor, İngiltere Glasgow Üniversitesi’nde bitki biyokimyacısı Alan Crozier.
Kahvenin sağlığımız için kötü olduğunu düşünmeye alışkınız. Çoğu kişi bu suçlu zevki teklemek için ellerinden geleni yapıyor. Bununla birlikte, insanları günlük kahve alımı hakkında sorgulamaya ve yıllar boyunca sağlığını takip etmeye sevk eden bazı magazinsel yazıların yanı sıra birçok epidemiyolojik çalışmalar, düzenli kahve içicilerinin karaciğer, kolon, ağız ve yemek borusu dahil olmak üzere çeşitli kanserlere yakalanma olasılığının daha düşük olduğunu göstermektedir. 2008’de, ABD’deki Harvard Tıp Fakültesi ve İspanya’daki Madrid Üniversitesi’nden bir araştırma ekibi, 20 yılda 125.000’den fazla kişiyi izleyen iki büyük ABD epidemiyolojik çalışmasının verilerini değerlendirdi. Düzenli kahve tüketiminin “artan ölüm oranlarıyla ilişkili olmadığı” sonucuna vardılar. Aslında, kilo ve özel hastalıklar gibi risk faktörlerini göz önünde bulunduran ekip, daha fazla kahve içen kişilerin, kardiyovasküler hastalık riskinin düşük olduğunu öne sürdü. 1 kahvenin guttan (ürik asit seviyelerini düşürerek), diş çürümesinden ve safra kesesi taşlarından korunmaya yardımcı olduğu ileri sürülmüştür. Özellikle, kahvenin tip 2 diyabete karşı bir miktar koruma sağladığına dair güçlü kanıtlar da vardır.1,2
Kahve denildiğinde aklınıza ilk gelen kimyasal bileşik kafeindir. Kafeinin beyine olan iyi etkileri belgelenmiştir. Kahvenin damağımıza olan etkilerine gelince, göreceli değil midir? Kahvenin tadını etkileyen kimyasal bileşiklerin bereketinden çok kısa bahsedelim. Kahve, 1000’den fazla aroma bileşiği ile çok sayıda kimyasal madde içerir. Bu kimyasal bileşik içinde sınırlı sayıda maddenin yapısı aydınlatılmıştır. Antioksidanlar arıyorsanız, kahvede en bol bulunan fenolik bileşikler yeşil kavrulmuş kahve çekirdeğinin kuru ağırlığının yüzde 12’sine tekabül eden klorojenik asitlerdir (CGA). Kahvenin acı tadının çoğu, bazen kahve içenlerin yaşadığı reflüye de (asit geri akışı) neden olan CGA’lardan gelir.
Kahvede bulunan CGA’lar, kuinik asit üzerindeki hidroksil grupları ile trans-sinnamik asitlerin (özellikle kafeik, ferulik ve p-kumarik asitlerin) esterleştirilmesiyle oluşur. Elde edilen konjuge CGA yapıları sırasıyla caffeoilquinic asit, feruloilkuinik asit ve p-kumaroilkuinik asit olarak bilinir.
Yeşil kahve çekirdeğindeki CGA’ların yarısı, yüksek sıcaklıkta kavrulma sırasında bir miktar dönüşüme uğrar. CGA’ların bazıları, serbest fenolik asitler oluşturmak için hidrolize olur veya acı bir tatlandırıcı olan klorojenik asit laktonlarına dönüşür (dehidrasyon). Diğerler CGA’lar ise, melanoidinler, maillard esmerleşme reaksiyonlarında rol oynar. Ekmek kızartırken bilmeden maillard reaksiyonunun oluşumuna neden oluyoruz.Bu reaksiyonlar sonucu kahverengi ve çok acı tadı olan antioksidan polimerler oluşur. CGA konsantrasyonu, ortalama bir çay bardağında 20-60 mg iken, bir demlenmiş kahvede fincan başına yaklaşık 20-675 mg arasında değişmektedir. CGA seviyeleri sadece kavurma süresine ve sıcaklığına değil aynı zamanda kahve çekirdeğine de bağlıdır – Arabika çekirdekleri Robusta’ya ve demleme yöntemine göre daha düşük CGA seviyelerine sahiptir. ABD’de kahve ve sağlık araştırma grubunu yöneten Yi-Fang Chu’ya göre kafeinsiz kahve, kafeinli kahveye benzer fenolik seviyeleri içerir. Hatta kafeinsizleştirme sırasında ortaya çıkan konsantrasyon etkisi sayesinde daha yüksek seviyelerde fenolik gruplarına rastlanabilir.3-5
Bu derleme yazısını yazarken hayatımda içmediğim kadar kahve içtim. Ama keyifle… Sizin de iştahınız kabarsın diye sevgili arkadaşım Zeynep Özyürek’in objektifinden birkaç fotoğraf serpiştirdim. Şimdi bir mola zamanı… Kendinize bir kahve yapın ve 1000’den fazla aromanın tadını çıkarın…Sadece birini veya bir kaçını farkedeceksiniz…
Fotoğraflarını bizimle paylaşan sevgili arkadaşım Zeynep Özyürek ve kahve bilgisi ile bize destek olan yüksek lisans öğrencimiz İbrahim Demirci’ye teşekkür ederim.
Referanslar
1. E Lopez-Garcia et al, Ann. Intern. Med., 2008, 148, 904
2. J. Yi et al, Arch. Oral Bio., 2016, 64, 51
3. Y-F Chu et al, Food Chem., 2011, 124, 914
4. Emma Davies, “Chemistry in every cup”, https://www.chemistryworld.com.
5. “Whay is coffee bitter?- The coffee chemistry”, https://www.compoundchem.com